我下面介绍卤羊肉的方法不用放白罐
主料:羊肉(熟)1000克
辅料:胡萝卜50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉15克,鸡蛋清75克
调料:植物油70克,盐2克,白砂糖30克,酱油30克,小葱25克,姜10克,醋25克,香油25克,大蒜10克
稀卤羊肉的做法:
将熟羊肉(羊肋条肉)用坡刀片成1
厘米厚的片;
羊肉片放碗内,加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用;
将玉兰片、胡萝卜均切成0.5
厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出;
将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成"高丽糊";
取盘一个,将"高丽糊"一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用"高丽糊"摊匀待用;
炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视糊凝固时,起锅滗油
再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面;
出锅后,用刀改成3
厘米大的菱形块,按原形摆入盘内;
锅内用植物油烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁;
再加玉兰片、胡萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,浇在羊肉上,此菜即成。
稀卤羊肉的制作要诀:
羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳;
打"高丽糊"的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶油状,再加淀粉、面粉拌匀即成;
本菜名曰"稀卤",宜用"二流芡",稀而透明为佳;
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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