（1）沙门氏菌类群食物毒引起食物毒主要种鼠伤寒沙门氏菌（ S. typhiumukriunm ）、猪霍乱沙门氏菌（ S.choleraesuis ）肠炎沙门氏菌（ S.enteritidis ）些细菌芽孢荚膜革兰氏阳性细菌主要污染鱼肉、禽蛋乳品等食物
（2）金黄色葡萄球菌食物毒金黄色葡萄球菌产外毒素肠毒素菌适宜温度产种具 6 种同抗原性 A 、 B 、 C 、 D 、 E F 型溶性蛋白肠毒素种肠毒素抗热性特强 218~248 ℃、 30min 才能其破坏消除毒性乳及乳制品、腌肉、鸡蛋含淀粉食品易受菌污染
（3）条件性致病菌食物毒肠杆菌（ Escherichia coli ）肠道重要菌群条件性致病菌指肠杆菌些具特异抗原性血清型菌株肠杆菌具菌体抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）荚膜抗原（ K 抗原）三种抗原具 K 抗原者较 K 抗原者具更强毒力 K 抗原 A 、 B 、 L 三类引起食物毒条件性致病菌 O 111 ： B 4 O 55 ： B 5 O 26 ： B 6 O 157 等血清型菌株
（4）副溶血性弧菌食物毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）种嗜盐产芽孢革兰氏阴性形态球杆菌污染海产品肉类食品较见其食品与海产品接触受污染引起食物毒原菌产耐热性溶血毒素或认产类似霍乱毒素肠毒素或认毒素型染型混合型毒
（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）形芽孢、荚膜、鞭毛革兰氏阳性杆菌产物具强毒性外毒素肉毒毒素 A B C （αβ） D E F G 7 血清型具同程度致病力肉毒毒素受高温、碱性条件、光直射均破坏稳定酸性条件较稳定引起毒毒素型毒毒素作用于枢神经系统颅神经核抑制乙酸胆碱释放引起肌肉麻痹厌氧土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土物粪便广泛存易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富食品
（6）蜡状芽孢杆菌食物毒蜡状芽孢杆菌（ Bacillus cereus ）产芽孢革兰氏阳性杆菌其引起毒由于食物带量菌体由其产肠毒素菌数量达（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 即引发致病含菌量达（ 1.8 × 10 7 ） /ml （ g ）作食物毒指标肠毒素耐热性耐热性两种菌土壤、空气、腐草、灰尘等都存且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水等带菌率高各加工、运输、贮藏、销售程易污染菌
（8）霉菌性食物毒主要由少数产毒霉菌产毒素所引起种菌种或菌株产几种同毒素同毒素由同霉菌所产污染各类主要曲霉青霉污染肉类主要美丽枝霉（ Thamnidium elegans ）毛霉（ Mucor ）等污染饲料主要曲霉、青霉枝孢霉（ Ephelis ）等
（9）黄曲霉毒素毒（ aflatoxicosis ） 黄曲霉毒素黄曲霉（ A.flavus ）寄曲霉（ A.parasiticus ）产类结构类似代谢混合产物 17 种其基本结构都二呋喃环香豆素前者基本毒性结构者致癌物黄曲霉毒素非稳定耐热熔点（ 200 ℃ ~300 ℃）解且其毒性非强主要损伤肝脏使肝细胞坏死、血及胆管增明显致癌作用产黄曲霉毒素霉菌主要污染粮食及其制品花、花油、米、棉籽等奶、咸鱼等污染
（10）赤霉病麦毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麦毒食用受赤霉病害麦类食物发毒现象引起麦类赤霉病病原菌主要镰刀菌（ Fusarium ）禾谷镰刀菌（ F.graminearum ）、串珠镰刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢镰刀菌（ F.axysporum ）、燕麦镰刀菌（ F.avenaceum ）等产能引起呕吐赤霉病麦毒素具雌性激素作用玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素
（11）黄变米毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代谢产物污染米粒变黄称黄变米根据污染霉菌同黄变米三种即黄绿青霉黄变米其受黄绿青霉（ P.citeoviride ）产黄绿青霉素（ citreoviridin ）污染种毒素毒性强烈侵害神经导致死亡第二种桔青霉黄变米其受桔青霉（ P.citrinum ）毒素桔青毒素（ citrinin ）污染毒素主要损害肾脏引起实质性病变第三种岛青霉黄变米其受岛青霉（ P.islandicum ）产黄精（ luteoskyrin ）岛青霉毒素（ islanditoxin ）两毒害肝脏毒素所污染
（12）麦角毒（ ergotism ） 类毒由于食用带麦角麦类或麦制品所引起其病原菌麦角菌（ Claviceps purpurea ）菌能形麦角胺、麦角类碱麦角新碱三类物碱其麦角胺引起食物毒急性恶、呕吐、腹痛、腹泻力衰竭、昏迷等慢性同症状
（13）甘蔗霉变毒等由霉菌毒代谢物引起食物毒
（14）误食患炭疽病死亡物肉类炭疽病原菌进体内便引起炭疽病腹痛、呕吐、血便病原菌进入血液则易形全身败血症牛、猪布鲁氏杆菌引起患病结核杆菌种畜共患病病原菌牛易患结核病病牛乳往往结核杆菌
霉菌产毒特点
1）霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌且产毒菌种部菌株产毒
2）产毒菌株产毒能力表现变性易变性产毒菌株经代培养完全失产毒能力非产毒菌株定条件现产毒能力实际工作应该随考虑问题
3）种菌种或菌株产几种同毒素同霉菌毒素由几种霉菌产
4）产毒菌株产毒需要定条件主要基质种类、水、温度、湿度及空气流通情况
3.2.1 曲霉属（Aspergillus）
曲霉具发达菌丝体菌丝隔膜细胞其性繁殖产孢孢梗枝顶端膨呈球形或棒槌形称顶囊顶囊辐射着层或二层梗梗顶端着串串孢孢呈同颜色黑色、褐色、黄色等曲霉性世代产闭囊壳内含圆球状囊囊内着囊孢曲霉自界布极广泛机质解能力强曲霉属些种黑曲霉（A.niger）等广泛用于食品工业同曲霉重要食品污染霉菌导致食品发腐败变质些种产毒素曲霉属产毒素种黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）寄曲霉（A.parasiticus）等
3.2.2 青霉属（Penicillium）
青霉菌丝体色或浅色枝并具横隔由菌丝发育具横隔孢梗顶端经1~2支些枝称副枝梗基梗基产许梗梗顶端着串孢结构称帚状体孢同颜色青、灰绿、黄褐色等帚状体单轮、称轮、非称轮青霉少数种类形闭囊壳产囊孢青霉布广泛种类经存于土壤粮食及蔬些种具高经济价值能产种酶及机酸另面青霉引起水、蔬菜、谷物及食品腐败变质些种及菌株同产毒素例岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等
3.2.3 镰刀菌属（Fusarium）
该属气菌丝发达或发达孢两种类型型孢3~7隔产菌丝短爪状突起或产粘孢团形态镰刀形、纺锤形等型孢1~2隔产孢梗卵形、椭圆形等形状气菌丝、粘孢团、菌核呈各种颜色并基质染各种颜色
镰刀菌属包括种其部植物病原菌并能产毒素禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等
3.2.4 交链孢霉属（Alternaria）
菌丝横隔匍匐孢梗较短单或丛枝孢梗顶端孢其形状定形态桑椹状椭圆形卵圆形其纵
横隔膜、顶端延喙状细胞孢褐色数连接链尚未发现性世代
交链孢霉广泛布于土壤空气些植物病原菌引起蔬腐败变质产毒素
3.2.5 其属
粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等
3.3 主要霉菌毒素
3.3.1 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）黄曲霉寄曲霉代谢产物寄曲霉所菌株都能产黄曲霉毒素我寄曲霉罕见黄曲霉我粮食饲料见真菌由于黄曲霉毒素致癌力强受重视并非所黄曲霉都产毒菌株即使产毒菌株必须适合产毒环境条件才能产毒
3.3.1.1 黄曲霉毒素性质
黄曲霉毒素化结构双氢呋喃氧杂萘邻酮现已离B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种其B1毒性致癌性强毒性比氰化钾100倍仅于肉毒毒素真菌毒素强；致癌作用比已知化致癌物都强比二甲基亚硝胺强75倍黄曲霉毒素具耐热特点裂解温度280℃水溶解度低能溶于油脂种机溶剂
3.3.1.2 黄曲霉产毒条件
黄曲霉产毒温度范围12~42℃适产毒温度33℃适Aw值0.93~0.98黄曲霉水18.5%玉米、稻谷、麦第三始产黄曲霉毒素第十产毒量达高峰便逐渐减少菌体形孢菌丝体产毒素逐渐排基质黄曲霉产毒种迟滞现象意味着高水粮食两内进行干燥粮食水降至13%即使污染黄曲霉产毒素
黄曲霉毒素污染发种食品粮食、油料、水、干、调味品、乳乳制品、蔬菜、肉类等其玉米、花棉籽油易受污染其稻谷、麦、麦、豆类等花玉米等谷物产黄曲霉毒素菌株适宜并产黄曲霉毒素基质花玉米收获前能黄曲霉污染使熟花仅污染黄曲霉且能带毒素玉米穗熟仅能穗离黄曲霉并能够检黄曲霉毒素
表8-1 各食品饲料黄曲霉毒素允许量标准
名 食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量μg/kg 备 注
玉米、花、花油米、其食油粮食、豆类发酵食品婴食品 ＜20＜10＜50 家卫标准
本 所食品饲料 002040 鸡、牛、猪乳牛其家畜、家禽
美 般食品花食品带壳花 201525 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量
食品饲料 050200 绵羊、山羊、羊猪、鸡、乳牛其家畜家禽
德 食品饲料 10＜50～200 （B1B2G1G2总量）随物种类同异
黄曲霉主要产B1B2两种毒素测定黄曲霉毒素含量B1代表见于黄曲霉毒素毒性、致癌力强、布广畜威胁极各都制定食品饲料高允许量（表8-1）
肝癌流行病调查发现凡食品黄曲霉毒素污染严重类实际摄入量较高区肝癌发病率高
3.3.2黄变米毒素
黄变米20世纪40代本米发现种米由于真菌污染呈黄色故称黄变米导致米黄变真菌主要青霉属些种黄变米毒素三类：
3.3.2.1 黄绿青霉毒素
米水14.6%染黄绿青霉12~13℃便形黄变米米粒淡黄色病斑同产黄绿青霉毒素（Citreoviridin）该毒素溶于水加热至270℃失毒性；神经毒毒性强毒特征枢神经麻痹、进脏及全身麻痹呼吸停止死亡
3.3.2.2 桔青霉毒素
桔青霉污染米形桔青霉黄变米米粒呈黄绿色精白米易污染桔青霉形该种黄变米桔青霉产桔青霉毒素（Citrinin）暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌能产种毒素该毒素难溶于水种肾脏毒导致实验物肾脏肿肾管扩张皮细胞变性坏死
3.3.2.3 岛青霉毒素
岛青霉污染米形岛青霉黄变米米粒呈黄褐色溃疡性病斑同含岛青霉产毒素包括黄精、环氯肽 、岛青霉素、红精前两种毒素都肝脏毒急性毒造物发肝萎缩现象；慢性毒发肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤导致白鼠肝癌
3.3.3 镰刀菌毒素
根据联合粮农组织（FAO）世界卫组织（WHO）联合召第三食品添加剂污染物议资料镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素看作自发危险食品污染物镰刀菌毒素由镰刀菌产镰刀菌自界广泛布侵染种作物种镰刀菌产畜健康威胁极镰刀菌毒素镰刀菌毒素已发现十几种按其化结构三类即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯
3.3.3.1 单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
单端孢霉烯族化合物由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等种镰刀菌产类毒素引起畜毒见类镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物我粮食饲料见脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）DON主要存于麦类赤霉病麦粒玉米、稻谷、蚕豆等作物能染赤霉病含DON赤霉病病原菌赤霉菌（G.zeae）其性阶段禾谷镰刀霉种病原菌适合阴雨连绵、湿度高、气温低气候条件繁殖麦粒形乳熟期染则随熟麦粒皱缩、干瘪、灰白色粉红色霉状物；期染麦粒尚且饱满胚部呈粉红色DON称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸能破坏50%
误食含DON赤霉病麦（含10%病麦面粉250g）内现恶、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状少数伴腹泻、颜面潮红、痛等症状病麦喂猪猪体重增重缓慢宰脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊血DON狗经口致吐剂量0.1mg/kg
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮种雌性发情毒素物吃含种毒素饲料现雌性发情综合症状禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等种镰刀菌均能产玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮溶于水溶于碱性水溶液禾谷镰刀菌接种玉米培养基25~28℃培养两周再12℃培养8周获量玉米赤霉烯酮赤霉病麦能同含DON玉米赤霉烯酮饲料含玉米赤霉烯酮1～5 mg/kg才现症状500mg/kg含量现明显症状玉米检测玉米赤霉烯酮
3.3.3.3 丁烯酸内酯（Butenolide）
丁烯酸内酯自界发现于牧草牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病哈尔滨医科骨节病研究室报道：黑龙江陕西骨节病区所产玉米发现丁烯酸内酯存丁烯酸内酯三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌梨孢镰刀菌产易溶于水碱性水溶液极易水解
3.3.4 杂色曲霉毒素毒
杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）杂色曲霉构巢曲霉等产基本结构双呋喃环氧杂蒽酮其杂色曲霉毒素IVa毒性强种溶于水导致物肝癌、肾癌、皮肤癌肺癌其致癌性仅于黄曲霉毒素由于杂色曲霉构巢曲霉经污染粮食食品且80%菌株产毒所杂色曲霉毒素肝癌病研究重要糙米易污染杂色曲霉毒素糙米经加工标二米毒素含量减少90%
3.3.5 棕曲霉毒素
棕曲霉毒素由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉产黄青霉等产现已确认棕曲霉毒素A棕曲霉毒素B两类易溶于碱性溶液导致种物肝肾等内脏器官病变故称肝毒素或肾毒素外导致肺部病变
棕曲霉产毒适宜基质玉米、米麦产毒适宜温度20~30℃Aw值0.997~0.953粮食饲料检棕曲霉毒素A
展青霉毒素
展青霉毒素（Patulin）主要由扩展青霉产溶于水、乙醇碱性溶液稳定易破坏污染扩展青霉饲料造牛毒展青霉毒素白鼠毒性表现严重水肿扩展青霉麦杆产毒量
扩展青霉苹贮藏期重要霉腐菌使苹腐烂种腐烂苹原料产苹汁含展青霉毒素用腐烂达50%烂苹制苹汁展青霉毒素达20~40μg/L
青霉酸
青霉酸（Penicllic acid）由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等种霉菌产极易溶于热水、乙醇1.0mg青霉酸给鼠皮注射每周264~67周注射局部发纤维瘤白鼠试验证明致突变作用
玉米、麦、豆类、麦、高粱、米、苹均检青霉酸青霉酸20℃形所低温贮藏食品霉变能污染青霉酸
交链孢霉毒素
交链孢霉粮食、蔬见霉菌引起许蔬发腐败变质交链孢霉产种毒素主要四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA） AOHAME致畸致突变作用给鼠或鼠口服50~398mg/kg TeA钠盐导致胃肠道血死亡交链孢霉毒素自界产水平低般导致或物发急性毒期食用其慢性毒性值注意番茄及番茄酱检TeA
类霉菌毒素毒
般说产毒霉菌菌株主要谷物粮食、发酵食品及饲草产毒素直接物性食品肉、蛋、乳产毒较少见食入量含毒饲草物同引起各种毒症状或残留物组织器官及乳汁致使物性食品带毒食入仍造霉菌毒素毒
霉菌毒素毒与群饮食习惯、食物种类环境条件关所霉菌毒素毒表现明显性季节性甚至些具疾病特征例黄曲霉毒素毒黄变米毒赤霉病麦毒即具特征再者霉菌毒素毒临床表现较复杂急性毒少量期食入含霉菌毒素食品引起慢性毒诱发癌肿、造畸形引起体内遗传物质突变
霉菌污染食品特别霉菌毒素污染食品类危害极全世界范围言仅造经济损失且造类严重疾病甚至批死亡食用霉变及含霉菌毒素食物程度降低癌症发病率避免癌症发
农产品微物
各种农产品存着量微物粮食尤突按其源原性微物区系性微物区系原性微物区系微物与植物期相处关系形种泌物与植物代谢强度息息相关性微物区系指些存于土壤、空气通各种途径侵染粮食微物粮食微物尤霉菌危害严重并且能产150种物害真菌毒素 答者： yangke2653 | 二级 | 2011-4-10 13:02
见食物毒哪些 食物毒指食入毒食物引起急性发病现象般情况食物本身毒产、加工、运输、贮藏、销售等环节注意食品卫使食物污染致病菌、农药等害素使食用即引起毒 见食物毒主要几种； 〈1〉、细菌性食物毒 约占全部食物毒60—70%其主要原食物受细菌污染使食物含量致病细菌或由细菌产量毒素或两者同存于食物导致食毒细菌性食物毒发于高温、潮湿夏秋季节尤其6—9月份极易引起细菌各种、植物迅速繁殖加烹调、贮藏、灭菌严易发毒 〈2〉、化性食物毒 发病率仅于细菌性食物毒主要农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等毒化物质量混入食品所致类食物毒症状都比较严重 〈3〉、毒物毒 河豚鱼、鱼胆等毒 主要物体内含某些毒素由于加工、烹调没清除或破坏掉使食用引起毒 〈4〉、毒植物毒 毒蘑菇、苦杏仁、扁豆、发芽土豆毒等主要误食毒植物或种植、贮存、加工没能除植物性食物毒素所致 〈5〉、真菌毒素食物毒 赤霉病麦面、霉变甘蔗毒、霉变花或玉米毒等主要食物、收割、运输、贮藏、加工、销售程产毒霉菌污染并食物产量毒素引起
见食物致命毒素
【四季豆】致命毒素：皂素
致命机理：
四季豆未煮熟豆皂素强烈刺激消化道且豆含凝血素具凝血作用
外四季豆含亚硝酸盐胰蛋白酶刺激体肠胃使食物毒现胃肠炎症状
解毒：
防止现四季豆毒定要四季豆煮透、煮熟
.....................
【蚕豆】致命毒素：巢菜碱苷
致命机理：
蚕豆种含巢菜碱苷食用种物质引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)春夏两季吃青蚕豆烹制使发毒现象且般吃蚕豆4～24发病
解毒：
防止现蚕豆毒要吃新鲜嫩蚕豆且定要煮熟再食用
.........................
【豆浆】致命毒素：皂素
致使机理：
由于豆含毒豆浆未煮熟食用引起食物毒特别豆浆加热至80℃左右皂素受热膨胀泡沫浮形假沸现象其实存于豆浆皂素等毒害并没完全破坏饮用种豆浆即引起毒通食用0.5～1即发病主要现胃肠炎症状
解毒：
防止饮用豆浆毒煮豆浆现假沸应继续加热至100℃煮熟豆浆没泡沫.
......................................
【木薯】致命毒素：亚麻仁苦苷
致命机理：
尽管木薯块根富含淀粉其全株各部位包括根、茎、叶都含毒物质且新鲜块根毒性较食用木薯块根定要注意木薯含毒物质亚麻仁苦苷摄入或未煮熟木薯或喝其汤都能引起毒其原亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解产游离氢氰酸使体毒
食用150～300克木薯即引起毒甚至死亡
解毒：
要防止木薯毒食用木薯前皮用清水浸薯肉使氰苷溶解般泡6左右除70%氰苷再加热煮熟即食用
..........................
【发芽马铃薯】致命毒素：茄碱
致命机理：
马铃薯家庭餐桌经食用蔬菜含毒茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)马铃薯全株都含种毒素各部位含量同熟马铃薯含量较少般引起毒马铃薯芽、花、叶及块茎外层皮却含较高茄碱马铃薯嫩芽部位毒素甚至比肉质部高几十倍至几百倍未熟绿色马铃薯或贮存现黑斑马铃薯块茎都含极高毒性物质
解毒：
防止马铃薯毒我马铃薯贮藏干燥阴凉防止发芽吃发现发芽或皮肉呈黑绿色要食用
...............
【青菜】致命毒素：亚硝酸盐
致命机理：
青菜荠菜、灰菜等野菜都含量亚硝酸盐体摄入量亚硝酸盐体内血红蛋白氧化高铁血红蛋白外亚硝酸盐阻止氧合血红蛋白释放氧引起组织机体缺氧使发毒
解毒：
才能预防亚硝酸盐毒呢其实简单定要让家食用新鲜菜煮熟菜宜久闷存放腌菜应腌制月洗涤才食用
.......................
【黄花菜】致命毒素：秋水仙碱
致命机理：
黄花菜称金针菜喜菜肴黄花菜含秋水仙碱体摄入秋水仙碱体组织内氧化二秋水仙碱二秋水仙碱种剧毒物质毒害体胃肠道、泌尿系统严重威胁健康
（2）金黄色葡萄球菌食物毒金黄色葡萄球菌产外毒素肠毒素菌适宜温度产种具 6 种同抗原性 A 、 B 、 C 、 D 、 E F 型溶性蛋白肠毒素种肠毒素抗热性特强 218~248 ℃、 30min 才能其破坏消除毒性乳及乳制品、腌肉、鸡蛋含淀粉食品易受菌污染
（3）条件性致病菌食物毒肠杆菌（ Escherichia coli ）肠道重要菌群条件性致病菌指肠杆菌些具特异抗原性血清型菌株肠杆菌具菌体抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）荚膜抗原（ K 抗原）三种抗原具 K 抗原者较 K 抗原者具更强毒力 K 抗原 A 、 B 、 L 三类引起食物毒条件性致病菌 O 111 ： B 4 O 55 ： B 5 O 26 ： B 6 O 157 等血清型菌株
（4）副溶血性弧菌食物毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）种嗜盐产芽孢革兰氏阴性形态球杆菌污染海产品肉类食品较见其食品与海产品接触受污染引起食物毒原菌产耐热性溶血毒素或认产类似霍乱毒素肠毒素或认毒素型染型混合型毒
（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）形芽孢、荚膜、鞭毛革兰氏阳性杆菌产物具强毒性外毒素肉毒毒素 A B C （αβ） D E F G 7 血清型具同程度致病力肉毒毒素受高温、碱性条件、光直射均破坏稳定酸性条件较稳定引起毒毒素型毒毒素作用于枢神经系统颅神经核抑制乙酸胆碱释放引起肌肉麻痹厌氧土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土物粪便广泛存易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富食品
（6）蜡状芽孢杆菌食物毒蜡状芽孢杆菌（ Bacillus cereus ）产芽孢革兰氏阳性杆菌其引起毒由于食物带量菌体由其产肠毒素菌数量达（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 即引发致病含菌量达（ 1.8 × 10 7 ） /ml （ g ）作食物毒指标肠毒素耐热性耐热性两种菌土壤、空气、腐草、灰尘等都存且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水等带菌率高各加工、运输、贮藏、销售程易污染菌
（8）霉菌性食物毒主要由少数产毒霉菌产毒素所引起种菌种或菌株产几种同毒素同毒素由同霉菌所产污染各类主要曲霉青霉污染肉类主要美丽枝霉（ Thamnidium elegans ）毛霉（ Mucor ）等污染饲料主要曲霉、青霉枝孢霉（ Ephelis ）等
（9）黄曲霉毒素毒（ aflatoxicosis ） 黄曲霉毒素黄曲霉（ A.flavus ）寄曲霉（ A.parasiticus ）产类结构类似代谢混合产物 17 种其基本结构都二呋喃环香豆素前者基本毒性结构者致癌物黄曲霉毒素非稳定耐热熔点（ 200 ℃ ~300 ℃）解且其毒性非强主要损伤肝脏使肝细胞坏死、血及胆管增明显致癌作用产黄曲霉毒素霉菌主要污染粮食及其制品花、花油、米、棉籽等奶、咸鱼等污染
（10）赤霉病麦毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麦毒食用受赤霉病害麦类食物发毒现象引起麦类赤霉病病原菌主要镰刀菌（ Fusarium ）禾谷镰刀菌（ F.graminearum ）、串珠镰刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢镰刀菌（ F.axysporum ）、燕麦镰刀菌（ F.avenaceum ）等产能引起呕吐赤霉病麦毒素具雌性激素作用玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素
（11）黄变米毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代谢产物污染米粒变黄称黄变米根据污染霉菌同黄变米三种即黄绿青霉黄变米其受黄绿青霉（ P.citeoviride ）产黄绿青霉素（ citreoviridin ）污染种毒素毒性强烈侵害神经导致死亡第二种桔青霉黄变米其受桔青霉（ P.citrinum ）毒素桔青毒素（ citrinin ）污染毒素主要损害肾脏引起实质性病变第三种岛青霉黄变米其受岛青霉（ P.islandicum ）产黄精（ luteoskyrin ）岛青霉毒素（ islanditoxin ）两毒害肝脏毒素所污染
（12）麦角毒（ ergotism ） 类毒由于食用带麦角麦类或麦制品所引起其病原菌麦角菌（ Claviceps purpurea ）菌能形麦角胺、麦角类碱麦角新碱三类物碱其麦角胺引起食物毒急性恶、呕吐、腹痛、腹泻力衰竭、昏迷等慢性同症状
（13）甘蔗霉变毒等由霉菌毒代谢物引起食物毒
（14）误食患炭疽病死亡物肉类炭疽病原菌进体内便引起炭疽病腹痛、呕吐、血便病原菌进入血液则易形全身败血症牛、猪布鲁氏杆菌引起患病结核杆菌种畜共患病病原菌牛易患结核病病牛乳往往结核杆菌
霉菌产毒特点
1）霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌且产毒菌种部菌株产毒
2）产毒菌株产毒能力表现变性易变性产毒菌株经代培养完全失产毒能力非产毒菌株定条件现产毒能力实际工作应该随考虑问题
3）种菌种或菌株产几种同毒素同霉菌毒素由几种霉菌产
4）产毒菌株产毒需要定条件主要基质种类、水、温度、湿度及空气流通情况
3.2.1 曲霉属（Aspergillus）
曲霉具发达菌丝体菌丝隔膜细胞其性繁殖产孢孢梗枝顶端膨呈球形或棒槌形称顶囊顶囊辐射着层或二层梗梗顶端着串串孢孢呈同颜色黑色、褐色、黄色等曲霉性世代产闭囊壳内含圆球状囊囊内着囊孢曲霉自界布极广泛机质解能力强曲霉属些种黑曲霉（A.niger）等广泛用于食品工业同曲霉重要食品污染霉菌导致食品发腐败变质些种产毒素曲霉属产毒素种黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）寄曲霉（A.parasiticus）等
3.2.2 青霉属（Penicillium）
青霉菌丝体色或浅色枝并具横隔由菌丝发育具横隔孢梗顶端经1~2支些枝称副枝梗基梗基产许梗梗顶端着串孢结构称帚状体孢同颜色青、灰绿、黄褐色等帚状体单轮、称轮、非称轮青霉少数种类形闭囊壳产囊孢青霉布广泛种类经存于土壤粮食及蔬些种具高经济价值能产种酶及机酸另面青霉引起水、蔬菜、谷物及食品腐败变质些种及菌株同产毒素例岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等
3.2.3 镰刀菌属（Fusarium）
该属气菌丝发达或发达孢两种类型型孢3~7隔产菌丝短爪状突起或产粘孢团形态镰刀形、纺锤形等型孢1~2隔产孢梗卵形、椭圆形等形状气菌丝、粘孢团、菌核呈各种颜色并基质染各种颜色
镰刀菌属包括种其部植物病原菌并能产毒素禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等
3.2.4 交链孢霉属（Alternaria）
菌丝横隔匍匐孢梗较短单或丛枝孢梗顶端孢其形状定形态桑椹状椭圆形卵圆形其纵
横隔膜、顶端延喙状细胞孢褐色数连接链尚未发现性世代
交链孢霉广泛布于土壤空气些植物病原菌引起蔬腐败变质产毒素
3.2.5 其属
粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等
3.3 主要霉菌毒素
3.3.1 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）黄曲霉寄曲霉代谢产物寄曲霉所菌株都能产黄曲霉毒素我寄曲霉罕见黄曲霉我粮食饲料见真菌由于黄曲霉毒素致癌力强受重视并非所黄曲霉都产毒菌株即使产毒菌株必须适合产毒环境条件才能产毒
3.3.1.1 黄曲霉毒素性质
黄曲霉毒素化结构双氢呋喃氧杂萘邻酮现已离B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种其B1毒性致癌性强毒性比氰化钾100倍仅于肉毒毒素真菌毒素强；致癌作用比已知化致癌物都强比二甲基亚硝胺强75倍黄曲霉毒素具耐热特点裂解温度280℃水溶解度低能溶于油脂种机溶剂
3.3.1.2 黄曲霉产毒条件
黄曲霉产毒温度范围12~42℃适产毒温度33℃适Aw值0.93~0.98黄曲霉水18.5%玉米、稻谷、麦第三始产黄曲霉毒素第十产毒量达高峰便逐渐减少菌体形孢菌丝体产毒素逐渐排基质黄曲霉产毒种迟滞现象意味着高水粮食两内进行干燥粮食水降至13%即使污染黄曲霉产毒素
黄曲霉毒素污染发种食品粮食、油料、水、干、调味品、乳乳制品、蔬菜、肉类等其玉米、花棉籽油易受污染其稻谷、麦、麦、豆类等花玉米等谷物产黄曲霉毒素菌株适宜并产黄曲霉毒素基质花玉米收获前能黄曲霉污染使熟花仅污染黄曲霉且能带毒素玉米穗熟仅能穗离黄曲霉并能够检黄曲霉毒素
表8-1 各食品饲料黄曲霉毒素允许量标准
名 食品与饲料 黄曲霉毒素B1限量μg/kg 备 注
玉米、花、花油米、其食油粮食、豆类发酵食品婴食品 ＜20＜10＜50 家卫标准
本 所食品饲料 002040 鸡、牛、猪乳牛其家畜、家禽
美 般食品花食品带壳花 201525 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量
食品饲料 050200 绵羊、山羊、羊猪、鸡、乳牛其家畜家禽
德 食品饲料 10＜50～200 （B1B2G1G2总量）随物种类同异
黄曲霉主要产B1B2两种毒素测定黄曲霉毒素含量B1代表见于黄曲霉毒素毒性、致癌力强、布广畜威胁极各都制定食品饲料高允许量（表8-1）
肝癌流行病调查发现凡食品黄曲霉毒素污染严重类实际摄入量较高区肝癌发病率高
3.3.2黄变米毒素
黄变米20世纪40代本米发现种米由于真菌污染呈黄色故称黄变米导致米黄变真菌主要青霉属些种黄变米毒素三类：
3.3.2.1 黄绿青霉毒素
米水14.6%染黄绿青霉12~13℃便形黄变米米粒淡黄色病斑同产黄绿青霉毒素（Citreoviridin）该毒素溶于水加热至270℃失毒性；神经毒毒性强毒特征枢神经麻痹、进脏及全身麻痹呼吸停止死亡
3.3.2.2 桔青霉毒素
桔青霉污染米形桔青霉黄变米米粒呈黄绿色精白米易污染桔青霉形该种黄变米桔青霉产桔青霉毒素（Citrinin）暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌能产种毒素该毒素难溶于水种肾脏毒导致实验物肾脏肿肾管扩张皮细胞变性坏死
3.3.2.3 岛青霉毒素
岛青霉污染米形岛青霉黄变米米粒呈黄褐色溃疡性病斑同含岛青霉产毒素包括黄精、环氯肽 、岛青霉素、红精前两种毒素都肝脏毒急性毒造物发肝萎缩现象；慢性毒发肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤导致白鼠肝癌
3.3.3 镰刀菌毒素
根据联合粮农组织（FAO）世界卫组织（WHO）联合召第三食品添加剂污染物议资料镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素看作自发危险食品污染物镰刀菌毒素由镰刀菌产镰刀菌自界广泛布侵染种作物种镰刀菌产畜健康威胁极镰刀菌毒素镰刀菌毒素已发现十几种按其化结构三类即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯
3.3.3.1 单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
单端孢霉烯族化合物由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等种镰刀菌产类毒素引起畜毒见类镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物我粮食饲料见脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）DON主要存于麦类赤霉病麦粒玉米、稻谷、蚕豆等作物能染赤霉病含DON赤霉病病原菌赤霉菌（G.zeae）其性阶段禾谷镰刀霉种病原菌适合阴雨连绵、湿度高、气温低气候条件繁殖麦粒形乳熟期染则随熟麦粒皱缩、干瘪、灰白色粉红色霉状物；期染麦粒尚且饱满胚部呈粉红色DON称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸能破坏50%
误食含DON赤霉病麦（含10%病麦面粉250g）内现恶、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状少数伴腹泻、颜面潮红、痛等症状病麦喂猪猪体重增重缓慢宰脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊血DON狗经口致吐剂量0.1mg/kg
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮种雌性发情毒素物吃含种毒素饲料现雌性发情综合症状禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等种镰刀菌均能产玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮溶于水溶于碱性水溶液禾谷镰刀菌接种玉米培养基25~28℃培养两周再12℃培养8周获量玉米赤霉烯酮赤霉病麦能同含DON玉米赤霉烯酮饲料含玉米赤霉烯酮1～5 mg/kg才现症状500mg/kg含量现明显症状玉米检测玉米赤霉烯酮
3.3.3.3 丁烯酸内酯（Butenolide）
丁烯酸内酯自界发现于牧草牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病哈尔滨医科骨节病研究室报道：黑龙江陕西骨节病区所产玉米发现丁烯酸内酯存丁烯酸内酯三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌梨孢镰刀菌产易溶于水碱性水溶液极易水解
3.3.4 杂色曲霉毒素毒
杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）杂色曲霉构巢曲霉等产基本结构双呋喃环氧杂蒽酮其杂色曲霉毒素IVa毒性强种溶于水导致物肝癌、肾癌、皮肤癌肺癌其致癌性仅于黄曲霉毒素由于杂色曲霉构巢曲霉经污染粮食食品且80%菌株产毒所杂色曲霉毒素肝癌病研究重要糙米易污染杂色曲霉毒素糙米经加工标二米毒素含量减少90%
3.3.5 棕曲霉毒素
棕曲霉毒素由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉产黄青霉等产现已确认棕曲霉毒素A棕曲霉毒素B两类易溶于碱性溶液导致种物肝肾等内脏器官病变故称肝毒素或肾毒素外导致肺部病变
棕曲霉产毒适宜基质玉米、米麦产毒适宜温度20~30℃Aw值0.997~0.953粮食饲料检棕曲霉毒素A
展青霉毒素
展青霉毒素（Patulin）主要由扩展青霉产溶于水、乙醇碱性溶液稳定易破坏污染扩展青霉饲料造牛毒展青霉毒素白鼠毒性表现严重水肿扩展青霉麦杆产毒量
扩展青霉苹贮藏期重要霉腐菌使苹腐烂种腐烂苹原料产苹汁含展青霉毒素用腐烂达50%烂苹制苹汁展青霉毒素达20~40μg/L
青霉酸
青霉酸（Penicllic acid）由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等种霉菌产极易溶于热水、乙醇1.0mg青霉酸给鼠皮注射每周264~67周注射局部发纤维瘤白鼠试验证明致突变作用
玉米、麦、豆类、麦、高粱、米、苹均检青霉酸青霉酸20℃形所低温贮藏食品霉变能污染青霉酸
交链孢霉毒素
交链孢霉粮食、蔬见霉菌引起许蔬发腐败变质交链孢霉产种毒素主要四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA） AOHAME致畸致突变作用给鼠或鼠口服50~398mg/kg TeA钠盐导致胃肠道血死亡交链孢霉毒素自界产水平低般导致或物发急性毒期食用其慢性毒性值注意番茄及番茄酱检TeA
类霉菌毒素毒
般说产毒霉菌菌株主要谷物粮食、发酵食品及饲草产毒素直接物性食品肉、蛋、乳产毒较少见食入量含毒饲草物同引起各种毒症状或残留物组织器官及乳汁致使物性食品带毒食入仍造霉菌毒素毒
霉菌毒素毒与群饮食习惯、食物种类环境条件关所霉菌毒素毒表现明显性季节性甚至些具疾病特征例黄曲霉毒素毒黄变米毒赤霉病麦毒即具特征再者霉菌毒素毒临床表现较复杂急性毒少量期食入含霉菌毒素食品引起慢性毒诱发癌肿、造畸形引起体内遗传物质突变
霉菌污染食品特别霉菌毒素污染食品类危害极全世界范围言仅造经济损失且造类严重疾病甚至批死亡食用霉变及含霉菌毒素食物程度降低癌症发病率避免癌症发
农产品微物
各种农产品存着量微物粮食尤突按其源原性微物区系性微物区系原性微物区系微物与植物期相处关系形种泌物与植物代谢强度息息相关性微物区系指些存于土壤、空气通各种途径侵染粮食微物粮食微物尤霉菌危害严重并且能产150种物害真菌毒素 答者： yangke2653 | 二级 | 2011-4-10 13:02
见食物毒哪些 食物毒指食入毒食物引起急性发病现象般情况食物本身毒产、加工、运输、贮藏、销售等环节注意食品卫使食物污染致病菌、农药等害素使食用即引起毒 见食物毒主要几种； 〈1〉、细菌性食物毒 约占全部食物毒60—70%其主要原食物受细菌污染使食物含量致病细菌或由细菌产量毒素或两者同存于食物导致食毒细菌性食物毒发于高温、潮湿夏秋季节尤其6—9月份极易引起细菌各种、植物迅速繁殖加烹调、贮藏、灭菌严易发毒 〈2〉、化性食物毒 发病率仅于细菌性食物毒主要农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等毒化物质量混入食品所致类食物毒症状都比较严重 〈3〉、毒物毒 河豚鱼、鱼胆等毒 主要物体内含某些毒素由于加工、烹调没清除或破坏掉使食用引起毒 〈4〉、毒植物毒 毒蘑菇、苦杏仁、扁豆、发芽土豆毒等主要误食毒植物或种植、贮存、加工没能除植物性食物毒素所致 〈5〉、真菌毒素食物毒 赤霉病麦面、霉变甘蔗毒、霉变花或玉米毒等主要食物、收割、运输、贮藏、加工、销售程产毒霉菌污染并食物产量毒素引起
见食物致命毒素
【四季豆】致命毒素：皂素
致命机理：
四季豆未煮熟豆皂素强烈刺激消化道且豆含凝血素具凝血作用
外四季豆含亚硝酸盐胰蛋白酶刺激体肠胃使食物毒现胃肠炎症状
解毒：
防止现四季豆毒定要四季豆煮透、煮熟
.....................
【蚕豆】致命毒素：巢菜碱苷
致命机理：
蚕豆种含巢菜碱苷食用种物质引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)春夏两季吃青蚕豆烹制使发毒现象且般吃蚕豆4～24发病
解毒：
防止现蚕豆毒要吃新鲜嫩蚕豆且定要煮熟再食用
.........................
【豆浆】致命毒素：皂素
致使机理：
由于豆含毒豆浆未煮熟食用引起食物毒特别豆浆加热至80℃左右皂素受热膨胀泡沫浮形假沸现象其实存于豆浆皂素等毒害并没完全破坏饮用种豆浆即引起毒通食用0.5～1即发病主要现胃肠炎症状
解毒：
防止饮用豆浆毒煮豆浆现假沸应继续加热至100℃煮熟豆浆没泡沫.
......................................
【木薯】致命毒素：亚麻仁苦苷
致命机理：
尽管木薯块根富含淀粉其全株各部位包括根、茎、叶都含毒物质且新鲜块根毒性较食用木薯块根定要注意木薯含毒物质亚麻仁苦苷摄入或未煮熟木薯或喝其汤都能引起毒其原亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解产游离氢氰酸使体毒
食用150～300克木薯即引起毒甚至死亡
解毒：
要防止木薯毒食用木薯前皮用清水浸薯肉使氰苷溶解般泡6左右除70%氰苷再加热煮熟即食用
..........................
【发芽马铃薯】致命毒素：茄碱
致命机理：
马铃薯家庭餐桌经食用蔬菜含毒茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)马铃薯全株都含种毒素各部位含量同熟马铃薯含量较少般引起毒马铃薯芽、花、叶及块茎外层皮却含较高茄碱马铃薯嫩芽部位毒素甚至比肉质部高几十倍至几百倍未熟绿色马铃薯或贮存现黑斑马铃薯块茎都含极高毒性物质
解毒：
防止马铃薯毒我马铃薯贮藏干燥阴凉防止发芽吃发现发芽或皮肉呈黑绿色要食用
...............
【青菜】致命毒素：亚硝酸盐
致命机理：
青菜荠菜、灰菜等野菜都含量亚硝酸盐体摄入量亚硝酸盐体内血红蛋白氧化高铁血红蛋白外亚硝酸盐阻止氧合血红蛋白释放氧引起组织机体缺氧使发毒
解毒：
才能预防亚硝酸盐毒呢其实简单定要让家食用新鲜菜煮熟菜宜久闷存放腌菜应腌制月洗涤才食用
.......................
【黄花菜】致命毒素：秋水仙碱
致命机理：
黄花菜称金针菜喜菜肴黄花菜含秋水仙碱体摄入秋水仙碱体组织内氧化二秋水仙碱二秋水仙碱种剧毒物质毒害体胃肠道、泌尿系统严重威胁健康
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