用碱发面时，什么时候加碱

Question

如题所述

Answer 1

　先用温水把面肥泡开以后，加适量的干粉搅拌成稠面穗（插进去直立的筷子不倒就行了），然后进行一次发酵；等面穗充分发酵膨大，内部产生很多细密的蜂孔时，这时就要加入适量的食用碱和干面粉，然后揉成面团再进行二次发酵就可以了。
　　一、如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
　　
1、用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
　　
2、面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

二、面没发好怎么办

1、在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；

2、在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；

3、如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
三、加多少食用碱合适
食用碱加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜。

Answer 2

等面发好后，要做馒头之类前，进行加碱以中各酸性。加碱量要根据面团中产生的乳酸多少来定。碱加少了馒头还暗，酸味重；加多了则馒头发黄，碱味。

Answer 3

酵母发面是不需要加碱的，一般老面发面会发酸，需要加碱来中和，而酵母发酵只要没有发酵过度是不会有明显酸味的，所以不用加碱。