提前准备一块瘦肉、一把蒜薹、食用盐、木薯淀粉、生抽酱油、老抽王、味精、大蒜瓣、植物油。
步骤如下:
1、蒜薹的营养成分非常高,含有大量的膳食纤维,和瘦肉、五花肉、香肠腊肉是绝配,搭配在一起炒特别香,还可以去油提味。蒜薹不太好炒,不易进味,还很容易炒老、变黄,必须了解恰当的处理方式。
2、蒜薹洗干净后切长段,烧一锅开水,添加一勺食用盐、一勺油,倒进蒜薹煮2min,色调变深后捞起来,用凉水太凉,沥干水预留。
3、瘦肉洗干净,切割成肉丝,放进水里面,添加一勺米酒,用手抓洗2min,除去残余的鲜血,腥味儿就小得多了。用温水冲洗干净,挤干水预留。
4、把肉丝放进碗里,添加适量食用盐、生抽酱油、老抽王、味精、五香粉,用手抓拌匀,给肉丝着色,进味,味儿变香。之后添加一勺木薯淀粉,再打进一个鸡蛋清,接着用手抓拌,给肉丝退浆。在最后加一勺植物油,用手抓匀后腌渍10min。
5、大蒜瓣削皮后切碎,小盘子中加入木薯淀粉、水,拌和成芡粉预留。热锅热油,四成热时倒进腌制好的肉丝,走红滑炒二三十秒,肉丝色调泛白以后就盛出来。
6、锅中留底油,放入蒜泥冷藏,倒进焯焯水的蒜薹,添加适量食用盐,走红快炒1min,倒进腌制好的肉丝,添加五香粉、白胡椒粉迅速炒匀。
7、淋入炒好的芡粉,走红炒到料汁浓厚后起锅,蒜薹炒肉丝就完成了,蒜薹脆爽,肉丝软嫩,都十分进味,尤其下边。
炒肉丝看起来简单,其实还有很多方法。刚开始我教炒瘦肉时,是直接入锅炒的,肉丝又老又柴,还是有很大的腥味儿,之后求教了当大厨师的朋友们,才懂得炒瘦肉技巧,很多人第一步就错了,怪不得炒出味道不好。
1、瘦肉要加上料酒抓洗
很多人把瘦肉洗好了再切,这是不对的。红烧肉的腥味儿通常是鲜血所造成的,而红烧肉的表层并没有鲜血,都是在红烧肉的里边,因此能切好啦再洗。水中加一点米酒,放进瘦肉后抓洗,这样就可以除去鲜血,减少腥味儿,多数人这一步都错了。
2、瘦肉要腌渍
洗干净的瘦肉也无法直接炒,得加调味品腌渍一下,能去腥提鲜,维持软嫩。盐、鸡蛋清、木薯淀粉、植物油这4样调味品时不要少,其他调味品也可以根据个人喜好添加,要想着色的话要添加生抽。鸡蛋清、木薯淀粉有增嫩的功效,植物油能够锁定水份,那样肉丝就十分软嫩了。家里有大骨汤得话,能把鸡蛋清换为大骨汤,肉丝会很美味。
3、瘦肉略低温度炒
很多人都喜欢用旺油来烧菜,但此方法不适宜炒瘦肉,温度过高,炒出来的瘦肉会变硬,不能。一般用低温度炒,伴随着油温高,瘦肉可能就熟透,口味还软嫩。