蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。这就是为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。再看蛋黄（Egg Yolk）。蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？维基百科上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质。霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。
高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。结果呢，黑暗料理了呗。后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。我们来把baked goods分四类好了。1只用蛋清的，
2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。
1 有些baked goods只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。典型例子就是内心洁白的天使蛋糕（angel cake）还有一些手指饼干也会只用蛋清。手指饼是内部很多空洞的。
2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要保证蛋清营造的松软口感，又要混入蛋黄，那就分开打发，再混到一起烤好了。例子就是戚风蛋糕 Chiffon Cake 大家可以看到内部颜色明显要比天使蛋糕黄很多（这就是蛋黄的功效）
3.全蛋液一起打发的。这是全蛋打发的过程。明显没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞，“细腻”很多。
4.只用蛋黄只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干值得一提的是此分类下，一款我和伙伴非常喜欢的玛格丽塔小饼干。
做烘焙的时候，经常会遇到一些只需要蛋白，或者只需要蛋黄，又或者蛋黄跟蛋白的比例不是一比一，那么就会遇到有多余的剩下来。处理这些蛋白、蛋黄真挺费神的，之前做蛋糕卷剩了好些蛋白，端着碗左右倾斜看着它们在碗里滑来滑去的真舍不得扔呐，那末，炒个蛋白吃吧要不，热量还特低，不老说一个鸡蛋里80%热量都在蛋黄吗，减肥的人都吃个鸡蛋扔个蛋黄呢。然后，嗯，就木有然后了，黑暗料理真该把它给招进去，外形口感一个都木有啊。
蛋白的保存：放在碗里，盖上保鲜膜密封，冷藏一个礼拜内都没事儿，或者冷冻保存，用之前提前取出来解冻就行了。跟新鲜的没什么区别，一样可以打发到不同程度。建议冷冻的时候分装在几个袋里，或者盒子，这样用多少取多少，不用全部拿出来解冻了。这是保存方式，再推荐一些只用到蛋清不用蛋黄的烘焙点心：天使蛋糕（原料：蛋白，细砂糖，低筋面粉，玉米淀粉，盐，塔塔粉）蛋白薄脆饼（原料：蛋白，面粉，黄油，糖粉）蛋白椰丝球（原料：椰丝，奶粉，低筋面粉，蛋白，细砂糖）蛋黄的保存：由于鸡蛋的蛋白质大多数都集中在蛋黄，而蛋白质冷冻后会变性，所以蛋黄不宜冷冻保存。所以蛋黄最好还是当天用完。也同样推荐一些只用到蛋黄的点心：沙拉酱（原料：蛋黄，植物油，白醋，色拉）→强烈推荐，比外边卖的强多了。蛋挞（挞皮不需要鸡蛋，挞水：淡奶油，细砂糖，牛奶，蛋黄，低筋面粉，炼乳）冰淇淋（原料：蛋黄，细砂糖，牛奶，淡奶油，香草精，柠檬汁，盐）→强烈推荐，可好吃了。
