做戚风蛋糕失败的原因有很多，我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。
一：首先就是打发蛋白霜，也是做戚风蛋糕最重要的一个步骤，蛋白霜没有打发好做出来的可能就不是蛋糕而是一块蛋饼，就算看起来和蛋糕差不多但是口感完全不一样，我们都知道蛋糕都是蓬松的，如果没打好蛋白霜，蛋糕也蓬松不起来，就算侥幸蓬起来也可能会腰塌，没有弹性，所以蛋白霜是决定一个戚风蛋糕的成败，我们在打蛋白霜的时候要打到蛋白霜能拉出倒三角的样子就可以了。
二：蛋黄糊，想要蛋糕松软有弹性，不开裂，这个是一定要掌握的，蛋黄糊要调的浓稠一点，呈流动性的面糊状态，看起来丝滑，细腻，然后不能一次加完，最少要分三次以上，慢慢加入蛋糕霜。
三：材料是做戚风蛋糕的关键，虽然看似简单，但是少一样做出来也会失败，鸡蛋面粉是必不可少的，面粉我们一般选择用普通得低筋面粉就可以了，中筋和高筋面粉都不适合做蛋糕类的食品，但是一定要新鲜的面粉不能用陈旧的面粉，不然做出来的蛋糕口感和卖相都是特别不好的，然后是油、盐、糖、泡打粉，糖可以使蛋糕口味更好，盐能使其他材料很好的发挥作用，让味道更佳，泡打粉是蛋糕膨胀的的原料之一，最好选择双向泡打粉，效果更好，油能锁住面糊中的水分不被蒸发，搅拌面糊的时候也很好拌匀，使面糊更加柔软。
四：模具的选择，最好是底部厚一点的，太薄了蛋糕也会容易形成塌陷，不好脱模。
五：火候，准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了，这时候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能过高，烘烤时间也不能过长，不然前面的忙碌都会白费的，因为掌握不了火候和烘烤时间，蛋糕底部或者整体水分就会流失，蛋糕也会塌陷，体积变小。
总结一下不管做什么都很难一次就做的完美，就像我们的生活一样，需要一边学习一边摸索，慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。
问题1：蛋糕塌陷结块
1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将杂质清洁干净
解决办法：
模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
解决办法：
蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩
解决办法：
注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑可判断为烘烤完全
问题2：蛋糕体积不够膨胀
1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降
解决办法：
搅拌要充分，使面糊到起发标准
2.泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法：
加泡打粉时要适量
3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘
解决办法：
按规定比例装盘4.进炉时炉温太高，上火过大使表面定性太早
解决办法：
进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
问题3：蛋糕内部质地不均匀
1.搅拌不当，原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀
解决办法：
注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干
解决办法：
配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
糖充分溶解，烤时炉温不要太低
问题4：表皮出现裂口
1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂
解决办法：
注意配比适当，蛋黄糊应呈顺滑状态
2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂
解决办法：
依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高
问题5：放凉后表面湿黏
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡
解决办法：
蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡
2.烤温不够，没有烤透
解决办法：
如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度
3.倒扣时，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏
解决办法：
倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流
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解决办法：
模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
解决办法：
蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩
解决办法：
注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑可判断为烘烤完全
问题2：蛋糕体积不够膨胀
1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降
解决办法：
搅拌要充分，使面糊到起发标准
2.泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法：
加泡打粉时要适量
3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘
解决办法：
按规定比例装盘4.进炉时炉温太高，上火过大使表面定性太早
解决办法：
进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
问题3：蛋糕内部质地不均匀
1.搅拌不当，原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀
解决办法：
注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干
解决办法：
配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
糖充分溶解，烤时炉温不要太低
问题4：表皮出现裂口
1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂
解决办法：
注意配比适当，蛋黄糊应呈顺滑状态
2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂
解决办法：
依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高
问题5：放凉后表面湿黏
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡
解决办法：
蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡
2.烤温不够，没有烤透
解决办法：
如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度
3.倒扣时，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏
解决办法：
倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流本回答被网友采纳