面团应该怎么和成团？哪里可以学到关于面团的知识？

Question

如题所述

Answer 1

将面粉放在盆里，加入适量的水，用手将面和水搅在一起，然后将粗糙的面团放在面板上用力搓揉直到揉成一个光滑柔软的面团为止，期间可以加水，也可以加面来调整面团的硬度，如果发面揉面时需要加入酵母。

Answer 2

（1）原料混合阶段

又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性材料与湿性材料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散再混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬程度，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。

（2）面筋形成阶段
又称卷起阶段。次阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。和面机的搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，面团表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

（3）面筋基本扩展阶段
此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。（此时可加入油脂进行搅拌）

（4）面筋完全扩展阶段
又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽，柔软且不粘手。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键。
判断面团是否搅拌到了适当程度，实际生产中主要用感官凭经验来确定。一般来说，搅拌到适当程度的面团，可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜发布很平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹。用手触摸面团表面感觉有黏性，但离开面团不会粘手，面团表面有手黏附的痕迹，但又很快消失。

（5）搅拌过度阶段
又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团将严重影响面包出品的质量。（为节约成本，可将其留做老面使用）
（6）破坏阶段
越过衰落阶段，继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗色并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团已不能用于面包制作

Answer 3

面团是怎么合成的？其实这个问题很简单，准备适当的水，再准备适当的面粉将水倒入面粉中，用手均匀搅拌水不要太多，慢慢的就能揉成面团了

Answer 4

面粉加水混成一团慢慢形成面筋，充分融合的话表面是很光滑还可以拉出薄膜

Answer 5

面团主要原料需要水、油加入糖盐调味煮开后加入面粉搅拌均匀至温度降低后，加入鸡蛋。这是一种烫面的制作方法！