建瓯历史悠久，人杰地灵。有文字记载的历史 3000 多年，是一座有着 1800 多年建县历史的省级历史文化名城。西周时期为“七闽”地，秦时属闽中郡。
东汉建安初年（196），划分侯官北乡土地，设置建安县（以年号为县名）。 建安八年（203），贺齐进兵建安，立南部都尉府。
三国吴永安三年（260），设建安郡，郡治在建安，属吴会稽郡南部都尉，管辖建安（今建瓯）、建平（今建阳）、吴兴（今浦城）、东平（今建宁部分）、将乐、昭武（今邵武）、绥安（今泰宁、建宁2县）、南平、侯官（今福州）、东安（今同安、南安2县）10县，改都尉为太守。
晋惠帝（291-306）时，建安郡属江州（今江西九江），管辖建安、东平、吴兴、建阳、将乐、邵武、延平（今南平）7县。南朝宋高祖时，建安郡仍属江州。
陈永定二年（558），建安郡改属闽州（今福州），后改称丰州（今福州，民国18年版《建瓯县志》误作江西抚州）。
隋开皇九年（589），废郡为县，属泉州（今福州）。 大业三年（607），恢复建安郡，郡治设在闽县（今福州），领闽县、建安、南安、龙溪4县。
唐武德四年（621），改建安郡为建州，改太守为刺史，移治建安县，下辖建安、建阳、绥城、将乐、唐兴（今浦城）、闽县6县。武德七年（624），邵武属建州，领县7。武德八年（625），建阳并入建安、领县6。景云二年（711），属闽州都督府。天宝元年（742），复改建安郡，建安县属建安郡。乾元元年（758），复为建州，属福州都督府。建安县属建州。上元元年（760），建州属福州节度。大历六年（771），建州属福州都团练观察置使。中和四年（884），因黄巢起义攻打建州，建州寓治建阳。
景福二年（893），建州刺史徐归范叛附王潮（即闽王王审知之兄） 五代晋天福八年（943），王延政以建州建国，国号“殷”，改元天德。南唐保大四年（946），陷建州，殷亡。王延政家族被迁移到金陵州。建州改为永安军，不久，又改为忠义军。建安县属忠义军管辖。
宋开宝八年（975），南唐平，恢复建州，建安县属建州。太平兴国三年（978），建州属两浙西南路。雍熙二年（985），建州改属福建路。端拱元年（988），建州升为建宁军节度。建安县属建宁军节度管辖。治平三年（1066），划出建安、建阳、浦城3县部分地盘设置瓯宁县，与建安县同驻一城，瓯宁县属建宁军节度管辖。熙宁三年（1070），撤销瓯宁县。元佑四年（1089），划分建安西北12个里（建阳、浦城之地不再划入），设置瓯宁县，属建宁军节度管辖。自此原建安县分为建安、瓯宁两县，县治同驻一城。建炎二年（1128），州卒叶侬兵变，知州事方承移建阳。建炎四年（1130），农民领袖范汝为在建州在洄源洞聚众起义，知州事刘子翼移治崇安。绍兴三十二年（1162），改建州为建宁府。建安县、瓯宁县属建宁府管辖。
元至元初年（1264），建宁府属江浙行中书省（驻杭州）。至元十三年，元军取建宁。至元十五年，改为建宁路，建安县、瓯宁县属建宁路，属福州行中书省，置录事司。至元十七年，改为建宁路总管府。建安县、瓯宁县属总管府。至正二十二年（1362）立建宁分省。
明洪武元年（1368），罢录事司恢复建宁府。建安县、瓯宁县属建宁府管辖。 清自顺治三年（1646）起沿袭明制。
民国元年（1912）仍称建宁府，后改称建瓯府。民国2年裁府，合并建安、瓯宁2县，各取首字命名为建瓯县，属建安道管辖，道址设在南平。民国17年，废除道，只设省、县两级，建瓯改为县政府，直属省管辖。民国35年，全省划分为7个行政督察区，建瓯属第三行政督察区。行政督察专员公署设在建阳。
1949年5月13日，建瓯解放，设福建省第一行政督察专员公署，管辖建瓯、建阳、崇安、浦城、水吉、松溪、政和、邵武、光泽9县，专员公署设在建瓯。 1950年3月，改为建瓯行政专员公署。同年4月，署址移设建阳，改名为建阳行政专员公署。建瓯县属建阳行政专员公署。
1956年，建阳专员公署并入南平专员公署，建瓯县改属南平专员公署管辖。 1970年复设建阳地区行政公署，建瓯县属建阳地区行署管辖。 1989年1月，建阳地区行政公署改名为南平地区行政公署，管辖南平、顺昌、建瓯、建阳、崇安、浦城、松溪、政和、邵武、光泽10个县市。 1992年10月20日，国家民政部批复同意撤销建瓯县，设立建瓯市。
建瓯历代为郡、州、府、路、道治所和闽北政治、经济、文化中心，出过 1154 名进士、 3 名状元、 10 名宰辅大臣，是福建历史上出进士最多的县。宋代理学家朱熹成长于建瓯，史称“三杨辅政”之一的政治家杨荣和历史学家袁枢、音韵学家吴域、外交家徐竞、文学家吴激、现代革命先驱杨峻德等一些名垂青史的人物诞生于此。李刚、陆游、辛弃疾以及世界著名旅行家马可·波罗等曾驻足建瓯并留下赞誉。
