食醋的民间制作方法

Question

如题所述

Answer 1

米醋的酿造技术

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

Answer 2

1)中国传统的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。现在用碎米、玉米、红薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品。原料经过煮沸、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，再经酵母发酵产生乙醇，再经醋酸菌发酵将乙醇氧化为醋酸。(2)醋是用含糖原料酿造的。葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿等。可用于酿造各种果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作为原料。它们都只需要两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。(3)以乙醇为原料，添加醋酸菌，醋酸发酵只需一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1-3天即可得到酒醋。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入调味料、香料、色素等制成的。将其制成与酿造醋味道相似的醋。除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍利用各种杂粮酿造传统民间食醋的工艺。1.原料配比为L，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，米糠100斤，盐6斤。2.红薯干100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg，蒸前后用水量275kg，粗糠50kg，细糠175kg，盐13kg。3.湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麦麸100斤，麸皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤，盐12斤。4.米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代替酿造原料一般都要经过粉碎再蒸煮的过程。使原料增加微生物接触面，有利于发酵，原料均匀糊化，加速糖化。第三，搅拌酵母制造醋。蒸好的原料炖15-20分钟后，就可以摊开了。风干至40℃以下时，加入酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度降到17℃-18℃时，可以手工制作醋。较低的温度可以完全促进糖化和酒精发酵。酒精产量高。能抑制杂菌，提高醋的品质。4.在罐子里发酵醋。将混有酒曲的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。温度要求在28℃-30℃。发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时均匀转动。并加入麸皮增加菜松程度，供氧升温，以利食醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明酒精氧化结束了，醋也基本喝完了。5.成品在缸中调味、醋化后，一般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋清亮发黄，中下层醋乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为2.5-3g/100ml。过滤后的醋渣可腌制酸菜或与饲料混合饲喂畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等调味品，沉淀过滤，得到香醋。