这本书分为两大部分，详细探讨了食品感官属性及其识别，以及感官评定条件的控制。
首先，第一章深入剖析了食品的感官特性，分为几个关键部分：
第一节介绍了食品感官属性的分类，包括食品的外观，其独特的气味和香味，浓度、黏度与质构的感知，以及风味的辨识，甚至还涉及到声音的感官体验。
第二节着重于识别食品的方式，从视觉的观察，到触觉的感知，再到嗅觉的辨别，三叉神经感觉的参与，以及味觉和听觉的享受，全面展示了感官评定的多元途径。
接着，第二章关注的是如何控制感官评定的过程，确保结果的准确性：
第一节讨论了感官评定环境的管理，包括感官评定室的发展历程，理想的位置选择，以及精心设计的室内环境，强调了环境因素对评定的微妙影响和注意事项。
第二节详细阐述了感官评定样品的准备，包括常用的设施和方法，确保样品的一致性和评估的客观性。
通过这两章的内容，读者将了解到食品感官评定的科学原理和实践操作，为食品品质的评估提供全面的理论指导。