我来回答这个问题:餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的是否放了弹力素?如果你吃到的酸菜鱼鱼片非常Q弹,那么答案是肯定的,店家在制作鱼片的时候加入了添加剂高弹素。
高弹素或肉弹素作为食品添加剂,一直被食品生产厂家在生产中所使用,特别是我们在商场中买到的各种鱼丸、肉丸等。高弹素可以增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度,延长食品存放时间;其主要成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚丙烯酸钠。
食用了添加弹力素的食品是否对人体有害?添加剂弹力素是一种肉类制品的改良剂,属于食品添加剂的一种;它主要作用是增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度,延长食品存放时间;其中主要成分是由多种聚磷酸盐类配制而成,是一种多聚磷酸盐;弹力素能提高肌肉蛋白质的凝胶作用,使做出来的肉类制品的口感更好。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂,世界上很多国家都允许其使用。在我们国家的食品添加剂的标准中也是允许磷酸盐的使用,安全性评价显示,只要是按照标准合理使用弹力素添加剂,对于人体是无害的,是可以放心食用的。
对于磷酸盐这类保水剂,我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定,对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等,使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。
如何做出美味的酸菜鱼鱼片?对于酸菜鱼鱼片,厨房大师傅制作鱼片的标准可不是要求鱼片是弹弹的,而是要把鱼片做到嫩、滑、亮。下面就跟大家分享一下做好鱼片的三个步骤:
步骤一、鱼片清洗:先把鱼片放在清水中浸泡冲洗,充分洗干净表面的黏液,然后沥干水分;
步骤二、加盐抓拌:在洗净的鱼片中加入适量盐,然后用手充分抓拌、揉捏鱼片,让鱼片把盐分完全吸进去、然后把鱼片放在水中冲洗3-5次(要把盐分冲干净),鱼片看起来已经有些半透明了,然后再次把水分沥干;
步骤三、浆制鱼片:鱼片中加入少许盐、鸡精、味精、料酒,然后顺着一个方向不停地搅拌至上劲;最后在鱼片里放入1个鸡蛋清,继续搅拌两分钟(让鱼片上劲)。再撒一层生粉在鱼片上,均匀搅拌,让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液(淀粉可以锁住水分,起到嫩肉的作用,鱼片吃起来会非常的鲜嫩有弹性);
最后用保鲜膜封上,最好在冰箱冷藏中放置一夜后再进行烹饪。