发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。
家常蒸馒头
用料
中筋面粉 400克
低筋面粉 100克
酵母 5克
白糖 20-30克
食用油 10克
冰牛奶 280-300克
家常蒸馒头的做法
所有材料放入厨师机揉成团
发酵1个小时,发到原来的两倍大
1、发好的面团排气,分成若干小剂子
2、锅里水加热到40度左右,放入馒头再次醒发20分钟。
3、水开后开始蒸20分钟,关火闷5分钟
回弹力好,味道有点微微甜,很好吃。
小贴士
280g冰牛奶可换成240g冰水