食醋工业常用和常见的醋酸菌有哪几种

Question

如题所述

Answer 1

在食醋工业中，常用的醋酸菌种类繁多，以下列举了几种常见的醋酸菌及其特性：
1. 奥尔兰醋酸杆菌（A. orlanense）：这种菌株主要在法国奥尔兰地区的葡萄酒生产中使用。它对酸的耐受性强，能够将葡萄糖转化为5.26%的葡萄醋，但产醋酸能力较弱，且产生的酯类物质较少。
2. 许氏醋酸杆菌（A. schenkii）：这是一种在国外知名的快速酿造醋菌种，也是目前制醋工业中非常重要的菌种之一。它的产酸量可高达115克/升，最适生长温度为25至27.5摄氏度，对醋酸的氧化能力有限。
3. 恶臭醋酸杆菌（A. raticens）：这是我国食醋生产中使用的一种菌种。它在液面上形成皱褶的皮膜，菌膜沿容器壁上升，液体不混浊。一般能产酸60至80克/升，有的菌株还能产20克/升的葡萄糖酸，能够将醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。
4. 中科AS1.41醋酸菌：这种菌对培养基的要求较为宽松，在米曲等培养基中生长良好。它是一种专性好氧菌，能够氧化酒精为醋酸，适宜的繁殖温度为31摄氏度，发酵温度一般控制在36至37摄氏度。
5. 沪酿1.01醋酸菌：属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，是从丹东速酿醋中分离得到的。在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现在全国许多醋厂都在使用它进行液体醋的生产。
以上几种醋酸菌在食醋工业中应用广泛，各具特点。此外，还有其他一些醋酸菌也在实际生产中得到应用，如攀膜醋杆菌、胶膜醋杆菌、LB2001醋酸菌等。这些醋酸菌的选择和使用对于食醋的生产效果至关重要。