油豆腐熟膏与生膏的区别

Question

如题所述

Answer 1

区别如下：
生石膏是带有结晶水的镁盐，坚硬，有细丝一样的针状结晶，不能做豆腐。
生石膏经煅烧，失去结晶水，变成白色的粉末就是熟石膏，就能做豆腐了。
石膏是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆腐。
这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。
石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。