我自己经常整土豆丝土豆条，得出的结论是，在切土豆丝的前半部分过程里，是没法过度求快的的（当然熟练工和生手速度是不一样，专业厨师和家常做菜的又不一样，我这里只以家常的为准）。所以想又快又好（又不伤手！），只能尽量快在后半程，因为土豆是不规则球形，而非规则的方形或片型，除非你给它处理到后半程了。前半程：1，中等大小的土豆（略长形偏扁的最好）削皮后，先泡入清水中，去掉多余淀粉。2，切时取出沥干水份，用土豆相对平整的一面放在砧板上，左手（左撇子反之）扶住土豆，中指放在最前方用第二关节来控制一会的走刀，手掌根部肉最多的地方顺势放在砧板上，用以固定。3，选一把略有重量，手感好的中华菜刀（不推荐用日本菜刀西式菜刀），刀刃可沾些水（在旁边放一碗水），右手持刀，以垂直于砧板的角度，顶住左手中指第二关节开始切。4，切完一片，左手中指后退一点，2毫米左右，再切一片，再退，再切。用力要均匀，要保证垂直并且土豆不移位。5，切到后面剩屁股时不好切，可以平放下来改用片的方式片出薄片。前半程 就完成了。后半程：1，把土豆头尾另置，中间部位切出的薄片每3到5片码在一起。2，还是一样左手掌根抵着砧板，左手中指抵着土豆最前方。3，右手菜刀顶着左手中指第二关节开始切丝，切一下，中指往后退一点，同样是2毫米左右。这样土豆丝就粗细均匀了。4，此时因为土豆片是平的，熟练的话可以快速移动左手中指，同时右手菜刀跟进。5，切好的丝放进清水中，直到切完所有土豆（头尾部分较小的，可以自行处置，切进去，或者弃用），后半程结束。我很享受切菜的乐趣，所以从来都不用擦丝器，包括蒜蓉、肉酱，菜刀耍起来带感。
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