第1个回答 2010-08-12
闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽菊花鲈鱼东、闽中、闽北地区；闽南小吃则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。
闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
主要特点
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表鸡汤氽海蚌性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
第2个回答 2016-12-26
闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
闽菜原料
由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
第3个回答 2017-01-03
闽菜是福建菜的简称，以烹制山珍海味而著称。
闽菜起源于福建省东部的闽侯县。地处闽江下游的闽侯县，在新石器时代便有丰富的昙石 山文化遗产，饮食文化已经渐成雏形，烹饪方法从原始的烤食也进化到使用炉灶的阶段。虽然 闽菜在最初形成的四大菜系中无法占得一席之地，但以其历史渊源来说，也是相当久远的。
闽菜在发展初期就受到中原文化的影响。早在两晋时期就有中原民族进入福建，“永嘉之 乱”（公元311年)后，北族入侵中原，大批中原民族逃至沿海各地，福建便是其一唐朝以后， 红曲由中原传入福建，逐渐成为闽菜烹饪中的常用调料。到五代时期，福建建立闽国，经济逐渐 繁荣起来，为闽菜的饮食文化发展奠定了坚实的基础。鸦片战争以后，《南京条约》中开放的五 个通商口岸中，有两个口岸在福建，这便是福州和厦门。福州和厦门的开放，使得闽菜在清代后 期受到了外来文化强烈的渗透。另外，福建作为侨乡的历史由来已久，华人侨居海外的历史甚 至可以追溯到700多年以前，华侨引进的饮食文化和食品原料对闽菜的发展起到了极大的推动 作用。
福建地处亚热带，有着广袤的海域，海产品十分充足。北部武夷山的山珍和闽江流域的江 鲜资源为闽菜带来了充足的原料，而南部平原又盛产水果、蔬菜，其中龙眼、荔枝、柑橘、菠萝享 誉中外。
闽菜主要由福州、闽南和闽西三个地方的风味菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代 表。福州菜以汤菜居多，偏清爽、鲜淡，略有酸甜，善用红糟；闽南菜以厦门、晋江菜为代表， 闽南菜讲究调味，善用香辣、沙茶及药材;而闽西菜以山珍野味见长，味浓香、醇厚，带有浓郁 的山乡风味。
闽菜的著名菜肴有佛跳墙、东壁龙珠、炒西施舌、荔枝肉、糟汁海蚌、茸汤广肚、沙茶鸡丁、当 归牛腩、葱烧蹄筋、油焖石鳞。
第4个回答 2017-01-03
闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。
特点：菜肴淡爽清鲜，重酸甜，偏重咸辣，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。