老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点?

Question

如题所述

Answer 1

1. 制作老面馒头时，加入碱粉的量并非固定，需根据实际情况调整。通常，每0.5千克发面可加入3.5克至4克纯碱，但具体用量还需根据老面的使用量、室内温度、发面时间等因素灵活掌握。
2. 在加入纯碱时，应先将少量温水与碱粉混合，使其溶解，然后逐渐揉入面团中。揉匀后，若面团仍有酸味，可适量增加碱粉，直至酸味消失，面团呈现淡淡的碱味和麦香味。
3. 判断加碱是否合适的方法有三种：“烧”、 “闻”和“拍”。 “烧”是指将面团烧熟后观察色泽，发黄则碱过量，发白则碱不足；“闻”是指嗅面团，有酸味则碱不足，有碱味则碱过量，无酸碱味则合适；“拍”是指将揉好的面团拍打，若发出“呯呯”声则碱不足，若发出“梆梆”声则碱过量。
4. 若碱粉加入过多，可适量添加发面揉匀；若碱粉加入不足，则需再次加入碱粉。加碱后的面团应继续揉搓，直至面团色泽均匀，无酸碱味。
5. 老面馒头的制作过程中，应避免面团过度发酵，导致“走碱”。在制作过程中，可根据实际情况适当调整碱粉的用量，以达到最佳的发酵效果。
6. 在判断面团发酵程度时，可观察面团是否有明显的气孔、是否粘手以及是否呈现合适的颜色。若面团发酵时间长且有酸味，可适量加入碱粉或小苏打中和酸味。
7. 加碱量的计算可根据面团的重量进行，每斤面团可加入2-3克碱粉，具体用量还需根据面团发酵程度进行调整。
8. 在揉面过程中，应确保面团干爽不粘手，这表明碱粉用量合适。若面团粘手呈青色，则碱粉用量偏少；若面团发黄且有碱味，则碱粉用量偏多。
9. 若想确保碱粉用量合适，可在成型前将揉好的面团挑一点放锅里蒸或烤，观察面团颜色是否呈白色，以此判断碱粉用量。
10. 老面馒头制作过程中，应确保面团揉搓均匀，使其发酵充分，从而制作出口感好、易于消化的馒头。