消毒的定义
用较温和的理化因素仅杀死大部分病原微生物的过程，而不是杀灭全部微生物，杀菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分为高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。
消毒的作用为：
1、杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标；
2、杀灭易保存食品中的细菌，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。
食品车间常见消毒方法及灭菌方法
1．高效消毒法：能杀灭一切致病微生物，包括紫外线消毒、臭氧消毒、含氯消毒剂等，如：对车间空气进行紫外线消毒、臭氧消毒；氯气消毒水源、次氯酸钠消毒浸泡工作服等。
2．中效消毒法：能杀灭除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇类、酚类、超声波等，如用75%酒精进行皮肤消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。
3．低效消毒法：能杀灭细菌繁殖体、亲脂病毒，包括单链季铵盐、双胍类、金属离子等，如用新洁尔灭进行皮肤消毒等。
消毒与灭菌的区别
从上述可知，消毒和灭菌都要求杀灭或去除食品生产过程中的微生物，只是杀灭或去除的目标微生物和程度不同，即消毒处理不一定都能达到灭菌要求，而灭菌一定可达到消毒的目的。两种工艺的选择主要根据：
一、待处理物品的用途和危险程度区别对待，采用相配套的消毒或灭菌工艺；
二、由于灭菌与消毒处理的直接对象是待处理物品上被污染的微生物，随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的消毒与灭菌方法也可有所不同；
三、在用灭菌与消毒方法杀灭或去除各种微生物的同时，也使被微生物污染的成品或半成品处于相同的消毒灭菌过程中，考虑同步配套使用灭菌与消毒方法。
在消毒或灭菌的实施过程中，其效果会受到众多因素的影响，即消毒或灭菌方法本身需要加以控制自身内在因素及微生物、待处理物体和环境的外在因素。总而言之，只有理解“消毒”及“灭菌”之间既相似又有区别的二类概念，并落实好消毒和灭菌措施，再结合有针对性的防腐保鲜剂对微生物进行抑制，才能夯实食品安全生产全过程。
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