防腐剂指或合化用于加入食品、药品、颜料、物标本等延迟微物或化变化引起腐败亚硝酸盐及二氧化硫用防腐剂防腐剂主要作用抑制微物繁殖延食品保存间抑制物质腐败药剂食品防腐剂能抑制微物防止食品腐败变质延食品保质期防腐剂用保持食品原品质营养价值目食品添加剂规定使用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种
防腐剂防腐原理致3种：
、干扰微物酶系破坏其新陈代谢抑制酶性
二、使微物蛋白质凝固变性干扰其存繁殖
三、改变细胞浆膜渗透性抑制其体内酶类代谢产物排除导致其失
谈防腐剂往往认害其实安全使用范围内体毒副作用我防腐剂使用严格规定防腐剂应符合标准：
合理使用体害；
影响消化道菌群；
消化道内降解食物；
影响药物抗菌素使用；
食品热处理产害
我目前止已批准32种使用食物防腐剂其用苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠毒性比山梨酸钾强且相同酸度值抑菌效力仅山梨酸1/3许家逐渐用山梨酸钾苯甲酸钠价格低廉我仍普遍使用主要用于碳酸饮料汁饮料山梨酸钾抗菌力强毒性参与体代谢转化CO2水防腐剂发展趋势看物发酵物防腐剂未发展趋势
简单介绍我用防腐剂产品性能、防腐机理使用范围等
复配糕点防腐剂
1、苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉末臭或略带安息香气味其防腐佳PH2.5—4.0PH5.0产品杀菌效理想其安全性相于山梨酸钾1/40本已全面取缔其食品应用
2、山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用防腐效明显高于苯甲酸类苯甲酸盐5-10倍产品毒性低相于食盐半其防腐效随PH升高减弱PH=3防腐效佳PH值达6仍抑菌能力低浓度能低于0.2%毒性比尼泊金酯要我用于酱油、醋、面酱类饮料、酱类等
3、脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均白色或浅黄色结晶状粉末光热稳定水溶液降解醋酸体毒种广谱型防腐剂食品细菌、霉菌、酵母菌着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水、饮料类、糕点类等防腐保鲜
4、尼泊金酯类（即羟基苯甲酸酯类）产品羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其羟基苯甲酸丁酯防腐效我主要使用羟基苯甲酸乙酯丙酯本使用
防腐剂
羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理：破坏微物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系性尼泊金酯抗菌性主要态起作用由于其内羟基已酯化再电离PH值8仍60%存尼泊金酯PH4—8范围内均良效随PH值变化变化性能稳定且毒性低于苯甲酸种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水所使用先溶于乙醇更发挥防腐剂作用两种该酯类混合使用羟基苯甲酸乙酯般用于水饮料羟基苯甲酸丙酯般用于水饮料
5、双乙酸钠种用于酱菜类防腐剂安全、毒防腐效体内终解产物水二氧化碳黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效明显酱菜类用0.2%双乙酸钠0.1%山梨酸钾复配使用酱菜产品保鲜效
6、丙酸钙白色结晶性颗粒或粉末,臭或略带轻微丙酸气味光热稳定易溶于水丙酸体内氨基酸脂肪酸氧化产物所丙酸钙种安全性防腐剂.ADI(每体每公斤允许摄入量)作限制规定.霉菌抑制作用细菌抑制作用酵母作用用于面制品发酵及奶酪制品防霉等
7、乳酸钠产品色或微黄色透明液体异味略咸苦味混溶于水、乙醇、甘油般浓度60%-80%60%浓度使用限量30g/KG.乳酸钠种新型防腐保鲜剂主要应用肉、禽类制品肉食品细菌强抑制作用肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等通食品致病菌抑制增强食品安全增强改善肉风味延货架期乳酸钠原料肉具良散性且水良吸附性效防止原料肉脱水达保鲜、保润作用主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品酱卤制品等肉制品保鲜参考配：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0.2%
8、物食品防腐剂我产物防腐剂由乳酸链球菌素始已十历史物防腐剂研究、产、应用面都取定进展GB2760规定使用乳酸链球菌素纳霉素2006始发展聚赖氨酸（现已四家企业提供）关申请聚赖氨酸进入GB2760工作进行相信久投入市场外声称物防腐剂其实复合制剂产品市场销售
抑制物质腐败药剂即腐败物质代谢底物微物具持续抑制作用重要能同情况抑制易发腐败作用特别般灭菌作用充仍具持续性效纤维木材防腐用矿油、煤焦油、丹宁物标本用甲醛、升汞、甲苯、羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍物或香脂类树脂食品使用防腐剂受限制靠干燥、腌制等些物理特殊防腐剂乙酸等机酸、油酸脂植物油、芥等特殊精油于物体局部（体表面或消化道）根据具体条件采用各种防腐剂（碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）
食品防腐剂体健康究竟危害呢批准32种允许使用食品防腐剂且都低毒、安全性较高品种批准使用前都经量科实验物饲养毒性毒理试验鉴定已证实体产任何急性、亚急性或慢性危害要食品产厂商所使用食品防腐剂品种、数量范围严格控制家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定范围内绝体健康造损害放食用比市场所见食品通添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂两种应用广泛防腐剂体摄入般随尿排泄并体内蓄积
食品防腐剂双刃剑能给健康带定麻烦我食品产使用防腐剂绝数都工合使用定副作用；些防腐剂甚至含微量毒素期量摄入体健康造定损害广泛使用食品防腐剂苯甲酸例际其使用直存争议比已苯甲酸及其钠盐蕴积毒报道欧共体童保护集团认宜用于童食品本使用做严格限制即使作际公认安全防腐剂山梨酸山梨酸钾量摄入影响体新陈代谢平衡
食品防腐剂种类主要合防腐剂；用合防腐剂山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐尼泊金酯类等代表
其山梨酸、苯甲酸泡菜、卤菜等休闲吃使用占使用率95%其山梨酸含量标准规定于5g/kg说定量添加体健康没影响所我要谈防腐色变
山梨酸类
山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三类品种山梨酸溶于水外使用须先其溶于乙醇或硫酸氢钾使用便且刺激性故般用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范
山梨酸
围所使用；山梨酸钾则没缺点易溶于水、使用范围广经些饮料、脯、罐等食品看身影；重点介绍山梨酸钾：饱六碳酸；般市场售山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒含量98%--102%；臭味、或微臭味易吸潮、易氧化变褐色光、热稳定相密度1.363熔点270℃解其1%溶液PH：7—8山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖；其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用；其效随PH升高减弱PH达3抑菌达顶峰PH达6仍抑菌能力底浓度（MIC）能底于0.2%实验证明PH：3.2比PH2.4山梨酸钾溶液浸渍未经杀菌处理食品保存期短2—4倍>]GiW
山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三种作用机理相同毒性比苯甲酸类尼泊金酯要允许量25mg/Kg苯甲酸5倍尼泊金酯2.5倍种相安全食品防腐剂；用于酱油、醋、面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等等食品
苯甲酸类
苯甲酸苯甲酸钠二类；苯甲酸称安息香酸故苯甲酸钠称安息香酸钠苯甲酸温难溶于水空气（特别热空气）微挥发吸湿性约温0.34g/100ml；溶于热水；溶于乙醇、氯仿非挥发性油苯甲酸钠都使用苯甲酸钠；苯甲酸苯甲酸钠性状防腐性能都差我简单介绍苯甲酸钠：苯甲酸钠白色颗粒臭或微带安息香气味味微甜收敛性；易溶于水（温）53.0g/100ml左右PH8左右；苯甲酸钠酸性防腐剂碱性介质杀菌、抑菌作用；其防腐佳PH2.5-4.0PH5.05%溶液杀菌效苯甲酸钠亲油性较易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜氨基酸吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内碱储并抑制细胞呼吸酶系性阻止乙酰辅酶A缩合反应起食品防腐目
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素由种氨基酸组肽类化合物作营养物质体吸收利用1969联合粮食及农业组织/世界卫组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员确认乳酸链球菌素作食品防腐剂19923月卫部批准实施文件指：科认乳酸链球菌作食品保藏剂安全能效抑制引起食品腐败许革兰氏阳性细菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌溶血链球菌利斯特氏菌嗜热脂肪芽抱杆菌繁殖尤其产孢革兰氏阳性细菌特效乳酸链球菌素抗菌作用通干扰细胞v膜功能造细胞膜渗透养流失膜电位降导致致病菌腐败菌细胞死亡种毒防腐剂食品色、香、味、口等良影响现广泛应用于乳制品、罐制品、鱼类制品酒精饮料
纳霉素
纳霉素(Natamycin)由纳链霉菌受控发酵制种白色至乳白色臭味结晶粉末通烯醇式结构存作用机理与真菌麦角甾醇及其甾醇基团结合阻遏麦角甾醇物合使细胞膜畸变终导致渗漏引起细胞死亡焙烤食品用纳霉素面团进行表面处理明显延保质期作用香肠、饮料酱等食品产添加定量纳霉素既防止发霉干扰其营养
ε聚赖氨酸
ε聚赖氨酸研究外特别本已比较熟我刚刚起步种物代谢产品具杀菌能力热稳定性具优良防腐性能巨商业潜力物防腐剂本ε聚赖氨酸已批准作防腐剂添加于食品广泛用于便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片饼干保鲜防腐徐红华等研究ε聚赖氨酸牛奶保鲜效采用420mg/Lε聚赖氨酸2%甘氨酸复配保鲜效佳保存11d并仍较高接受性同发现ε聚赖氨酸其抑菌剂配合使用明显协同增效作用提高其抑菌能力
溶菌酶
溶菌酶种毒蛋白质能选择性解微物细胞壁细胞内吞噬病原菌起破坏作用抑制微物繁殖特别革兰氏阳性细菌较强溶菌作用作清酒、干酪、香肠、奶油、面条、水产品冰淇淋等食品防腐保鲜剂
美研究者建议ε聚赖氨酸作防腐剂用于食品实践发现ε聚赖氨酸与食品蛋白质或酸性糖发相互作用导致抗菌能力丢失并且ε聚赖氨酸弱乳化能力ε聚赖氨酸限制于淀粉质食品
（1）、优良防腐剂条件：①、抑菌浓度范围内毒性刺激性用于内服防腐剂应异味；
防腐剂
②、抑菌范围广抑菌力强；③、水溶解度达所需抑菌浓度；④、影响药剂药物理化性质药效发挥；⑤、防腐剂受药剂药物及其附加剂影响；⑥、性质稳定易受热药剂pH值变化影响其防腐效期贮存解失效
（2）、防腐剂作用：能抑制微物繁殖物质称防腐剂杀菌剂则能破坏杀灭微物物质防腐剂微物繁殖体杀灭作用芽胞则使其能发育繁殖体逐渐死亡同防腐剂其作用机理完全相同醇类能使病原微物蛋白质变性；苯甲酸、尼泊金类能与病原微物酶系统结合影响阻断其新陈代谢程；阳离型表面性剂类降低表面张力作用增加菌体细胞膜通透性使细胞膜破裂、溶解
（3）、防腐剂类：防腐剂通四类：①、机酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②、性化合物类：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯定、氯已定碘、聚维酮碘、挥发油等；③、机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等
（4）、用防腐剂（preservative）：防腐剂品种较主要介绍药剂用防腐剂
1）、羟苯酯类：称尼泊金类用羟基苯甲酸与醇经酯化类系类优良防腐剂毒、味、臭化性质稳定pH3～8范围内能耐100℃2h灭菌用尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等酸性溶液作用较强本类防腐剂配伍使用协同作用表面性剂本类防腐剂增溶作用能增其水溶解度增加其抑菌效能甚至减弱其抗微物性本类防腐剂用量般超0.05%.
2）、苯甲酸及其盐：白色结晶或粉末气味或微气味苯甲酸未解离抑菌作用强故酸性溶液抑菌效较适pH值4用量般0.1%～0.25%苯甲酸钠苯甲酸钾必须转变苯甲酸才抑菌作用用量按酸计苯甲酸苯甲酸盐适用于微酸性性内服外用药剂苯甲酸防霉作用较尼泊金类弱防发酵能力则较尼泊金类强与尼泊金类联合应用
3）、山梨酸及其盐：白色至黄白色结晶性粉末味微弱特殊气味山梨酸防腐作用未解离故pH值4水溶液抑菌效较用浓度0.05%～0.2%.山梨酸与其防腐剂合用产协同作用本品稳定性差易氧化水溶液尤其敏遇光更甚加入适宜稳定剂塑料吸附使抑菌性降低山梨酸钾、山梨酸钙作用与山梨酸相同水溶解度较需酸性溶液使用用量按酸计
4）、苯扎溴铵：称新洁尔灭系阳离型表面性剂淡黄色粘稠液体低温蜡状固体味极苦特臭刺激性溶于水乙醇水溶液呈碱性本品酸性、碱性溶液稳定耐热压金属、橡胶、塑料腐蚀作用用于外用药剂使用浓度0.02%～0.2%
5）、其防腐剂醋酸氯乙啶：称醋酸洗必泰广谱杀菌剂用量0.02%～0.05%邻苯基苯酚微溶于水具杀菌杀霉菌作用用量0.005%～0.2%桉叶油使用浓度0.01%～0.05%桂皮油0.01%薄荷油0.05%
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