执业律师路过，针对你的问题，我明确回答你：可以撤诉之后重新申请劳动仲裁。
重新申请后，相当于所有程序重新走一遍，当然可以更换证据。
但是最重要的是，之前提交的证据会影响新的程序，主要体现在以下几个方面：
1、在已开庭的情况下，被申请人在质证环节已经拿到了对您不利的证据；
2、即使你没有提交给对方，只提交给了仲裁庭，但是在新的仲裁中，对方能够阅卷，通过调取这次开庭的所有证据材料以及庭审笔录，拿到对您不利的证据。
除非对方一点都没有警觉，否则您所说的方案是行不通的，只是多花费了时间和精力！
其实，即使在仲裁中提交了对自己不利的一项证据，也不必过于在意！
仲裁委会根据双方提交的证据、当事人陈述等综合因素来进行裁决，并不会仅仅只针对一项证据。
假设仲裁委判决对您不利，您也可以通过起诉这条路径来实现自身的合法权益！
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