之所以说胡辣汤是河南名片，这是在经过多次和外省人接触后得到的结论。
特别是前几年，只要陌生朋友听说是河南人，第一句大多都说知道烩面胡辣汤，所以说胡辣汤是河南名片之一，也不算夸张。
原因就不用说了，主要是这两样东西属于平民饮食，各地开的都有，离老百姓最近，被大家熟悉也就不奇怪了。
其中烩面才短短几十年的时间，而胡辣汤的历史则久远的多。
河南胡辣汤大致分为三个流派，最著名的当属逍遥镇胡辣汤，北舞渡次之，名气最小的是开封素胡辣汤。其中逍遥镇属于周口西华县，北舞渡是漯河的舞阳县。和开封呈三角形，距离大概都在百公里左右。
按说河南地处中原，既没有北方的寒彻入骨，也没有南方的闷热潮湿，或者是两者兼而有之。所以河南的饮食方面，南北方的影子都有一些。再加上本地物产丰富，种什么长什么。胡辣汤和烩面为什么这么出名，而不是其他的什么呢？
想想只有两个字——亲民！
就说胡辣汤吧，河南很多县城周边，两块钱一大碗，再加上俩包子或者油条油馍头啥的，三五块钱一顿早餐打发了，让老百姓凭啥不喜欢。
再对比郑州的某山胡辣汤，十五二十一碗，除了肉多点，剩下的感觉就是辣，味道真是一般般。
如果胡辣汤烩面也像别的那些老字号一样，都进入大型饭店里，动不动卖几十块钱一碗，估计离销声匿迹也就不远了。
所以，像这样的街头小吃，千万不要学狗不理第一楼的包子，几十块钱一笼包子不说，您进他们店里就点个包子，恐怕白眼都得把人翻死！
纯正的胡辣汤，是用牛骨头熬汤，也就是豫菜传统的吊汤。多少斤骨头，熬多少汤那是有规矩的，并不是现在那些卖牛羊肉汤的，水龙头直接架在锅上。锅里汤少了直接拧开水龙头，成本只要几块钱一吨！
骨头汤熬的到不到位，直接决定了胡辣汤的灵魂。
只有虚无缥缈的魂，没有骨架肯定不行。胡辣汤里的面筋、碎牛肉、黄花菜等，就是骨架。而要把这些串联起来，芡粉的作用就很重要了。
七八十年代，有些是一家人的生意，有些是几个人分工合作，各收各的钱。但是不管怎么样的形式，胡辣汤旁边一定有油条包子等配套，否则就喝汤是吃不饱的。
那时候还有一种叫豆沫的东西，听他们吆喝一声：胡辣汤豆沫！这个豆沫我始终没喝过，现在也看不到了。
由于都是全靠人工操作，那时候的早餐没有现在这么丰富，什么豆浆胡辣汤豆腐脑全有。一家如果做这个那个都有，肯定忙不过来的。
而且，受人工操作的限制，他们每天做多少基本上都是固定的，什么时候卖完了就收摊。这好像也是那个年代的规矩，你家把生意做完了，别人吃啥！包括到现在也有一些全靠手工制作的，他一天只能做那么多，没办法。只不过现在的设备先进了，人不用那么累，完全可以多做一些。
现在的早餐店，许多东西真的不好吃。豆腐脑豆浆胡辣汤都是专业机构送来的，包子属于速冻的，开店的只要租个房子，有一套加热设备，再加上会算账收钱，就能开店。什么这技术那学艺的，统统见鬼去吧！
别小看这碗胡辣汤，从熬骨头汤，到准备各种材料，没有好几个小时，根本就不行。
豆腐脑也是，头天晚上泡豆子，石磨磨成浆，再经过过滤烧开，点豆腐脑等工序，没有一定的时间，根本做不成。
最后建议所有的从业者，别偷工减料，别把刀磨的太快。涸泽而渔只是杀鸡取卵，细水长流才是经营之道。
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