厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀

Question

如题所述

Answer 1

厨师炒菜必须把握的技巧与秘诀
1. 放醋的讲究
在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
2. 啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
3. 开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
4. 炒菜巧下盐
用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，减少有机氯的残余量。用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，以除去黄曲霉菌。开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
5. 糖醋汁配比
按2份糖、1份醋的比例调配，甜酸适度。
6. 拔丝糖浆的熬制
每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉得更长。
7. 葡萄酒做沙拉
开瓶后，若存放过久，变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8. 鲜姜保存
埋在湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
9. 芥末辣味的去除
用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，烤或蒸，可除去部分辣味。
10. 牛奶菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒菜的方式：
- 炒：烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。适合各种蔬菜，但需要较多油。
- 炖：烧热油，炝锅，加蔬菜翻炒后加少量水，焖熟。适合耐煮的蔬菜，营养素损失偏高。
- 蒸：蔬菜直接蒸，或用米粉、玉米粉等拌后蒸。营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油。
- 焯煮：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，晾凉，调味汁拌着吃。营养素损失较大，少油。
- 白灼：类似焯煮，加少量油和盐，保持菜颜色油亮。营养素损失和焯煮法一样。
- 油煮：先煮开少量水，加香油，放入蔬菜煮两三分钟。营养素损失率低于焯煮法，少油，口感滋润。
厨师炒菜用油的须知：
- 油温别太高：高温破坏食用油里的营养物质，产生过氧化物和致癌物质。
- 用油的量要控制：正常人每天不超过25克，老年人、血脂异常等人群要更低。
- 不怕肥胖不吃油：适量的油能提供脂肪酸，促进吸收脂溶性维生素，软化食物纤维等。
- 橄榄油好但不要只吃橄榄油：多样化的油品摄入更健康。