中国的八大菜系指的是：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。
1. 鲁菜，又称山东菜系，由济南和胶东两部分地方风味组成。其特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤其擅长烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏。代表名菜有油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。
2. 川菜，以四川成都和重庆两个流派为主。以味多、味广、味厚、味浓著称。代表名菜包括宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。
3. 苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。代表名菜有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
4. 浙菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，其中杭州菜最负盛名。特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表名菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。
5. 粤菜，有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。代表名菜有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉。
6. 湘菜，注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤其以酸辣居多。代表名菜有红煨鱼翅、冰糖湘莲。
7. 闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展起来，以福州菜为代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。代表名菜有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。
8. 徽菜，由皖南、沿江亏宏和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。代表名菜有葫芦鸭子、符离集烧鸡。
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