皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，中间含有铅，以是如果经常食用，有时机惹起铅中毒。这会导致失眠、不行密集留意力、贫血、关节痛、思维迟钝、脑功效受影响等症状。别的，铅更会取代钙质，影响钙的接收，可能造成缺钙。
皮蛋的卫生与营养常听人说皮蛋不行吃，其实要紧是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加留意即可幸免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的雀斑，若有，则幸免食用即可。皮蛋的制成，环节在於其内的卵白质是否完全被凝胶化，是故在制作历程中间，必须浸渍在强碱溶液中，以到达卵白质的变性，并产生分外的风味及色泽。
但为幸免凝胶化后却又使之再液化而造成了制品劣变，故通常都再碱液中增加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留，恰是此一化学物质在蛋壳的残留。皮蛋在营养上的代价，普通说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做对照）。坏处是：经碱液变性之卵白质不易吸收，变性卵白质中之LAL（lysinoalanine）在动物试验有未经证实的肾病变。
皮蛋含铅量很高，多吃了会沉积在身材内，对身材产生以下不良影响：
1、极强的神经毒性：铅可毁伤大脑和神经，令人智能低下，反映迟钝，多动，留意力不密集，听力降落，进修难题，运动失调。2、惹起贫血3、抑制免疫力4、食欲降落，不明缘故腹痛、呕吐、腹泻或便。5、影响矿物质与维生素的吸收行使。导致缺钙、缺锌、缺铁等
皮蛋，主要的原料是鸡蛋。然后经过了特殊的腌制工艺，腌制的辅料是石灰石等碱性物质。皮蛋虽然好吃，味道独特，但是里面含有的大量的铅。所以如果吃多了，就比较容易导致缺铁性的贫血的。
食用皮蛋的好处。首先皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲;因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果。
食用皮蛋的坏处。因为皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象。
如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状;在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状。
吃皮蛋的坏处是什么呢？以上已经做出了详细的解答。为了能够延长皮蛋的保存时间，所以都会在皮蛋的腌制过程中加上了一些防腐剂，然而这些防腐剂反而会减少了食物的营养价值，给我们的身体健康造成了威胁，所以吃皮蛋也需要有节制的去食用。
2、因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用;
3、皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果;
吃皮蛋的坏处
1、会出现铅中毒，因为腌制的蛋，含有很多的铅元素，如果经常吃的话，会让我们出现铅中毒的情况，造成我们大脑神经紊乱，智力下降，运动失调，对我们的伤害是非常大的！
2、会出现食欲下降的情况，因为皮蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重嗯还好出现腹痛，腹泻的情况！
3、影响我们对营养物质的吸收，如果我们平时经常吃皮蛋的话，皮蛋中含有的微量元素和一些矿物质会影响我们对我们人体需要的营养物质的吸收，导致缺铁，缺锌的情况！
皮蛋的食用禁忌
一，孕妇忌食皮蛋
孕
妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流
产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40.8%。
二、儿童忌食皮蛋
儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
三，肝肾疾病患者
皮蛋是一种蛋白卵磷脂碱比较丰富的食物，肝病是指发生在肝脏的病变。包括乙肝，甲肝，丙肝，肝硬化，脂肪化，肝癌，酒精肝等等多种肝病。对于肝病患者，这类食物是不可以多吃的，因为肝病患者肠道多是失衡的环境，可能会加重病情。
责任编辑：Techoo-6
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制作好的皮蛋外观和色泽虽然与鲜蛋不同，但仍含有营养成分，因此，适量进食皮蛋是有好处的。
但因为皮蛋特殊的加工过程，要注意不要多吃皮蛋。因为皮蛋含有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。表现为失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动，思维缓慢，严重者智力减退和脑功能障碍。要尤其注意。
夏天不宜多吃皮蛋：夏天天气炎热，气温高，使人的肠胃功能减弱，胃液分泌量减少。所以在这个季节，胃液对人体显得更为重要。但皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收。
食用时加醋食用：皮蛋时加点醋，可以中和皮蛋中的碱性物质，减少对肠胃的损害，保持皮蛋中的蛋白质和脂肪等营养物质。
可加点姜汁吃皮蛋时常有一种碱涩味：如果加上点姜汁，鲜姜汁中的姜辣素就可以去掉这种碱涩味，食用时更加可口。
不宜与红糖同食：多种记载显示，皮蛋与红糖同食会引起胃痛，属相克食物，不宜同食。