食品原料在加工成菜肴过程中发生的变化很多，也很复杂，以下仅列举代表性变化。
化学变化主要如下：
淀粉类：主要发生糊化，使在水中溶解能力低的淀粉溶解能力提高，变得容易消化。
蛋白质类：主要发生蛋白质的变性，蛋白质的高级结构消失，易于消化；同时还有少量蛋白质发生水解，产生
氨基酸，使食物具有鲜味，口感更好。
脂类：脂类在加工过程中发生的变化较为复杂，主要是生成小分子物质，使得食物具有香味，
其他：烤面包的时候，
还原糖和氨基酸会发生
美拉德反应，生成黄褐色，使食物的颜色更好。在熬制糖稀的时候还会发生焦糖化反应，主要也是使食物的色泽更加漂亮。
木薯在加热过程中生氰糖苷会产生氢氰酸，然后氢氰酸会挥发掉。其他还有很多，不在详细介绍。
物理变化主要如下：
食物的不可食用部分被剔除，口感坚硬难以咀嚼的食物变得适口，在腌制和糖制过程中食物还会脱水，或者原本干制的食物会再次复水，大块食物会被切碎成小块等。