第1个回答 2020-11-12
橄榄油是地中海国家饮食的一部分，据说，希腊的卢卡利亚岛，33%的居民人均寿命达到了90岁以上，这也引起了很多科学家的注（羡）意（慕）。
地中海饮食，也一直被称为是最健康的饮食方法之一，他们主要脂肪来源就是橄榄油。
研究发现，以橄榄油为主要脂肪，与他们长寿有密切关系，经常摄入橄榄油，心脏病、中风、心血管疾病和死亡风险，可以降低30%左右。①
（地中海饮食中每天都要摄取橄榄油）
橄榄油是被所有人认可的一种好脂肪，但是，坊间流传一个说法：橄榄油不能用来炒菜，只能凉拌。
而地中海饮食中，橄榄油在烹饪上几乎全能，炖菜，沙拉甚至油炸都会用到，比如说西班牙炸鱼。那么今天，我们就来探讨一下这个问题，橄榄油到底能不能炒菜？
高温烹饪的油脂，有什么问题
首先，需要说明的是，所有类型的脂肪，长期高温油炸，都会受损并且发生变化。特别是对于『多不饱和脂肪酸』含量高的植物油，如大豆油、玉米油，花生油，尤其如此。
当温度过高时，油脂会产生很多致癌物质，包括比如脂质过氧化物和醛类。
（农村厨房没有抽烟机更容易吸入油烟）
家里的掌勺者会更有可能吸入这些致癌物质，增加肺癌风险，有研究指出，中国妇女虽然不吸烟，但是肺癌的发病率却非常高。
1996 年，国际重磅学术杂志 Lung Cancer 相关研究指出：暴露于烹饪油烟会让女性的肺癌风险，升高 3.79 倍。
中国妇女做饭，有一些不好的习惯，比如说：
害怕做饭不香，喜欢把油烧到冒烟才放佐料。
害怕做不熟，喜欢长时间高温炒菜。
图便宜，喜欢用稳定性低的植物油高温炒菜。
这些习惯轻则导致长期咳嗽，重则大大提高肺癌的风险，常见的植物油，在高温烹饪的情况下，更容易被氧化，产生致癌物。
（黄油，椰子油，橄榄油表现最稳定）
所以，我们在炒菜的时候，尽量避免大火长时间炒菜，最好不要让炒菜冒烟，超过烟点，就不太健康了，适合高温烹饪的油脂，必须满足以下两个条件：
氧化稳定性高
烟点高
下面，我们来看看橄榄油的真相，橄榄油的可以炒菜吗？
橄榄油稳定性不错
橄榄油耐高温，与它突出的『单不饱和脂肪酸』和『抗氧化剂』含量有关，且二者对身体有诸多益处。
1、单不饱和脂肪酸含量高，可达70%以上
2、橄榄油含有大量的抗氧化剂
实际上，正是因为单不饱和脂肪酸和抗氧化剂的大量存在，使橄榄油在高温时比其他油更加健康。
→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定
一般情况下，适不适合高温烹饪，这跟油脂中脂肪酸的不饱和键（饱和键）有很大关系。饱和脂肪酸没有双键，单不饱和脂肪酸有一个，多不饱和脂肪酸有许多双键。
（图片来自公众号：zero生酮实验室）
脂肪中的双键就好比一个裂缝，双键越多，氧气越容易趁虚而入，就越不稳定，加热的情况下，越容易氧化。
在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。②
当然，油通常是不同类型脂肪酸的混合物，例如，橄榄油的单不饱和脂肪为73％，多不饱和脂肪仅为11％，饱和脂肪为14％。换句话说，耐热的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87％。
（图片来自网络，版权归制作者所有）
在中国，大部分人用植物油炒菜，比如说花生油、大豆油，玉米油，这些油含有大量的多不饱和脂肪，很不稳定，不适合炒菜。
如果您每天用其他植物油炒菜，却用橄榄油凉拌，就有点搞反了，因为，橄榄油比其他植物油更加稳定。
值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种，omega-3是最不能加热的，比如说深海鱼油，奇亚籽油，里面的omega-3最好低温，不要高温油炒，炸。
→橄榄油高温，会有什么变化？
有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。
结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。
一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。③
在另一项实验中，研究人员将特级初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。
结果发现，橄榄油还有很强的抗氧化能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。④所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。
橄榄油的烟点并不低
烟点是指油脂发生化学变化，开始产生油烟等有害气体时的温度，这时，脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸，同时产生一些有害物。
油中的其他微量营养素，如维生素和抗氧化剂，也会开始燃烧并释放烟雾。通常情况下，精炼过的食用油微量元素含量较低（这是一件坏事），而且游离脂肪酸含量较低，所以它们的烟点更高。
但是，无论哪种油，长期处于高温时，其中的游离脂肪酸也会越来越多，烹饪的时间越长，烟点越低。
以上种种因素，造成每种食用油很难有确切的烟点（游离脂肪酸或微量元素等等都有影响，即使同个品种不同批次，油料的实际烟点也会有差异），它只是一个估计值，基本上是处在一个范围。
（橄榄油苦味及辛辣味，是它特有的风味）
特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间，精炼的橄榄油通常在242℃之间，而正常烹饪温度在180℃左右。
所以，一般情况下，温度把握合适，就不会冒烟，橄榄油是可以放心热炒的。
如何挑选一款好的橄榄油
实话要说到前面，好的橄榄油真的太少，我们只能选择相对好的，没有最好，只有更好。
→选择特级初榨橄榄油(EVOO)
如果你要去超市，就选择特级初榨橄榄油，但是是不是真的特级初榨，还得企业的良心，或者直接看价格，一般情况下，低于150元/250ml的，都会有问题。
给大家分享一些数据：
全球的橄榄油的产量其实并不高，每年产量约300万吨，如果以每天摄取30ml油脂来算，只够2.7亿人吃一年。（数据来源于IOC官方数字）
现实是，目前很多所谓的特级初榨橄榄油，是不是真的特级初榨，这里有一个大大的问号。
国外有油品专家统计过，欧洲市场70-80%的橄榄油有造假的问题，而亚洲市场可能更加严重。
→注意橄榄多酚指标
橄榄油抗氧化，就靠这个指标，多酚含量高，质量越好，精炼的橄榄油，多酚会被破坏掉，只有特级初榨含量才高。
1kg的橄榄油，含有250mg多酚以上，属于高品质的橄榄油。
橄榄多酚的含量，和采摘时间，果品品质，成熟度，加工工艺，包装，运输，储存，每一个环节都有关系。
→直接喝，看口感
橄榄多酚的口感，苦，涩，辣，可能有些人不是很喜欢，但是，高品质的橄榄油，直接喝起来一般有如下特点：
有淡淡的青草香味，还有一点点辛辣，淡淡的苦涩。
不好的橄榄油，油腻，无味，甚至有一些臭味，没有清香，反正直接吃起来不爽。
Fake olive oil might taste greasy, rancid, flavorless, or just not pleasant.
Good olive oil—real olive oil—should smell and taste green, bright, peppery, earthy, grassy, or any combination thereof.
橄榄油不苦，表示生育醇（维生素E）与角鲨烯含量低，品质不佳。
油吞下喉咙若没有灼热感，则橄榄辣素含量低，所以，保健效果差。
油没有丝绒般的质地，表示基酪醇含量低，抗氧化的橄榄多酚少，品质也不优。
入菜烹调料理，不应该有不好的气味巴在食材上。
擦在皮肤上应该5分钟左右吸收，没有黏腻感，可以用家里其他植物油涂抹对比。
→看橄榄油瓶身外观
真正的特级初榨橄榄油，瓶身一般是黑色的，不透光的。
瓶身上可能显示认证，有权威认证的可能会更加保险。
→其他测试方法
冰箱测试，这是一种很有名的测试方法，原理是：
好的橄榄油放入冰箱后，会浑浊，凝固，购买橄榄油后，到处一小杯，放入冰箱，加入了精炼油的橄榄油，不容易凝固，纯的特级初榨橄榄油，容易凝固。
值得一提的是，这个测试可能不太靠谱，现在很多厂家很聪明，在低温下，有些不好的橄榄油也可能浑浊。
关键的瘦龙说
有关橄榄油，我研究了好久，发现一个真相，好的橄榄油，真的不便宜。
汤姆‧穆勒（Tom Mueller）是旅居意大利的美裔记者，历经四年的调查，访问上百名相关人士，揭发近年来橄榄油大规模造假的真相，获得「橄榄油警察」的美誉。
他写过一本书《失去贞操的橄榄油》，陈述近年来意大利橄榄大亨们如何造假与脱罪的丑恶事实，以及他们的采购商如何装蒜购买混合调味油当橄榄油获利，里面的真相让人瞠目结舌。
回到本文的主题，橄榄油热炒的问题，我也看到很多书上说，橄榄油不要炒菜，其实，如果你掌握好温度，基本上不会有问题。
还是那句话，每天用植物油炒菜，然后说橄榄油只能凉拌，这个确实有点搞笑。当然，如果您对健康有极致的追求，也可以不用它炒菜，只用来凉拌，可以用椰子油，动物油炒菜。
我知道，我的读者中，现在越来越多的人不再用传统的植物油，改用猪油、椰子油，橄榄油了，这些油都比植物油，更加适合炒菜。
我们前面提过，橄榄油是迄今为止发现的最健康的油脂之一，它有减少炎症，改善血管功能，凝血和降低血压的作用，甚至对减肥也有帮助。
有研究发现，油酸可以降低炎症标志物——C反应蛋白的水平。CRP(C反应蛋白）水平降低，体重随之降低。⑤
（体重和CRP水平降低而降低）
另外，一项涉及841000人的大型研究发现，橄榄油中的油酸是唯一一种能降低中风和心脏病风险的单不饱和脂肪酸来源。⑥
所以，老人吃点好的橄榄油，也很有必要哦。
第2个回答 2020-11-13
为了提高生活品质，很多人热衷于用橄榄油烹饪。它的口感更好，而且吃起来也更健康。因为一方面来说，橄榄油的不饱和脂肪酸含量高，相对于起富含饱和脂肪酸的动物油、奶油等，吃它有利于心血管健康。另一方面，橄榄油还含有维生素E以及其他多酚类化合物，这些物质对人体是有益的，而其他植物油中可能没有或者很少。不过爆炸营养课堂的营养师发现，在吃橄榄油方面，很多人动起了歪心思：大家刚开始了解橄榄油的时候，想必都会听到这样的说法——橄榄油是用来烹饪凉拌菜的。但有些人试过用它炒菜后，感觉也没啥问题，味道也比其他植物油更香。于是乎，他们以后炒菜也都开始用橄榄油。这样做难道不行吗？当然也是可以的，但是太浪费了，非常不推荐大家这样做。因为在高温下，橄榄油中的抗氧化成分会被破坏，从而也就会丢失掉它存在的“营养优势”。不过加热的过程也不会产生什么有害成分，而且味道也可能比其他植物油更好。所以如果非要这样做，也不是不可以。只是花了大价钱去买橄榄油，却不能很好的发挥它的营养价值，实在是有些浪费了。当然啦，我们这里讨论的，都是初榨的橄榄油，大家一般在市场上买到的也都是这种。但其实也存在一种精炼橄榄油，它是通过从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的。这种油是可以用来炒菜的，包括煎鱼和煎鸡翅等等，也没有什么问题。不过这种油的风味远不如初榨橄榄油，营养价值也差不少，买的人也比较少，往往还不如买一般菜籽油和花生油。最后，爆炸营养课堂的营养师再给大家强调一点，不要过度神化橄榄油。比起其他的植物油，它可能营养价值会稍微高一点。但整体来看，区别也不是很大。再考虑到它那昂贵的价格，所以对于大部分家庭来说，食用一般的植物油就足够了，依然可以吃得很健康。其实对于现代人来说，更重要的不是去追求高品质的橄榄油，而是要减少动物油（以猪油为代表）的摄入。如果大家用植物油去代替它们，就能更好的避免患上心血管疾病。
第3个回答 2020-11-12
什么样的橄榄油适合炒菜
精炼橄榄油适合炒菜。
食用橄榄油一般分为初榨橄榄油、精炼橄榄油。初榨橄榄油是用未成熟的橄榄制作的，含有叶绿素这些促进氧化的光敏物质，所以不适合高温、长时间的加热，一般用来凉拌比较好。
精炼橄榄油的是通过精炼而制成的，其营养成分比初榨橄榄油低，但是可以经过高温烹煮，所以精炼橄榄油适合用来炒菜。
橄榄油特性有助于料理时的选用及分类。若是您想全程使用超低酸度橄榄油(0.1%～0.2%)一瓶用到底，那么料理时都不需要分类喔，在此将橄榄油分成三个类型帮助大家选用。
1.凉拌型：
酸度：0.1%、0.2%
耐高温(冒烟点)：摄氏约220度、210度
烹调方式：生饮、凉拌、调制沙拉酱
此类型的橄榄油，品尝时有苦、辛辣刺激的口感，是生饮时较不受欢迎的风味，但这样的特点代表橄榄油中的多酚含量较高，许多对人体有益的抗氧化物质存在的证明，经常饮用就会习惯这样的口感。
沾取面包食用是这类橄榄油最基本的品尝方式;而最棒的是用来拌沙拉，等同于直接摄取养分是健康美味的轻食料理;橄榄油丰富的草本果香有助提升料理风味，在料理完成或食用前淋上，很适合作为桌上油使用。
2.煎炒型：
酸度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
耐高温(冒烟点)：摄氏约220度、210度、200度、190度
烹调方式：油渍、煎炒
低温料理不会破坏橄榄油的营养成分，因此酸度0.1%～0.4% 之间不论是「精致价高(0.1%～ 0.2%)」或是「优质实惠(0.3%～0.4%)」都很适合，煎炒型在烹调选择上是最广的，可以依照料理的用量来决定，像是预处理油渍时需要大量橄榄油，使用优质实惠型比较不浪费，瞬间高温的油煎料理使用超低酸度且冒烟点高的橄榄油比较安全。
3.油炸型：
酸度：0.3%
耐高温(冒烟点)：摄氏约220度、210度、200度、190度
烹调方式：油炸
高温加热一定会破坏橄榄油的营养成分，好处是在安全的冒烟点养分虽然消失但是并不会产生坏物质，重复加热较能维持油质的稳定。烹调中炸油的用量最大，酸度0.3%其冒烟点高过摄氏180度可兼顾品质与价格，但几点要特别留意：
采小锅小量的方式比较不浪费。
用过的橄榄油经过滤后可重复使用，安全上不超过三次。
油量不足时请勿在添入新油，海鲜与肉类风味不同，建议将炸油分开使用。
提醒您，为了健康使用安全度高的橄榄油仍需适量食用油炸食物。
第4个回答 2020-11-12
植物油是较为常见的植物油，它的营养成分作用十分的好，能否用于烧菜，这需看实际是哪一种植物油，植物油的生产加工方式不一样分成初中级植物油，精练植物油和混和植物油。精练植物油由于是提炼出出去的植物油，较为合适开展烧菜，并且在烧菜的情况下也不易起烟，营养成分作用也很好。
植物油合适高温烹饪吗？
从植物油的脂肪酸成分而言，植物油的耐温性会强过这些含有多不饱和脂肪的豆油、食用油，因此植物油除开用于凉菜外，还可以煎、炸、炒。
但是，植物油中还带有别的的成份，对它的耐温性也会造成一定的影响。依照在我国国家行业标准，植物油分成初榨橄榄油、精练植物油和混和植物油三类。
1、初榨橄榄油：
初榨橄榄油是选用机械设备榨取等物理学方法立即从油橄榄树果子中制得出去的，不历经精练，保存了果子中华有的各种各样营养元素。可食的初榨橄榄油分成“特等初榨橄榄油”和“初级初榨橄榄油”二种，前面一种营养成分质量高些。
2、精练植物油：
精练植物油历经精练加工工艺，纯净度高些，但营养成分质量降低。
3、混和植物油：
混和植物油是精练植物油和可食的初榨橄榄油混和以后的油，营养成分质量接近彼此之间。
针对初榨橄榄油，因未历经精练，带有具抗氧化性功效的多酚类化合物化合物，及其叶绿素这类会推动空气氧化的感光物质，假如用来高温烹饪（超出120℃），可能使植物油里的一些营养元素和作用成份受到损坏。
而历经提炼出的精练植物油，因绝大多数抗氧化性物质、独特香味成份等早已被毁坏，烹饪起来也更为不易起烟（即发烟点上升），拿它来做高温烹饪（如炒、煎、炸）就较为合适。
混和植物油一样合适火热、油炸等中、高温烹饪。
假如你很急——这儿是依据
因而，我们常常讲的植物油要超低温烹饪，事实上主要是对于初榨橄榄油来讲。而精炼植物油相相对而言，是能够用于烧菜的。也便说，初榨橄榄油只合适用来拌凉菜或者较低温度的烹饪，如蒸菜、熬汤、做馅等，而精练植物油则能够用来火热、煎、炸等较高温的烹饪。
但出自于对身心健康的考虑到，不管应用哪些的植物油，都应尽量减少烹饪温度过高。
如何区分不一样类型的植物油？
即然不一样类型的植物油相匹配的烹饪方法不一样，我们应看清包装上植物油的类型，再挑选适合的烹饪方法。
实际上，针对我们平常在销售市场上见到的植物油，绝大多数是初榨橄榄油。如果是特等初榨橄榄油。
我们能够见到包装上带“特等初榨”或“EXTRAVIRGIN”的字眼。
假如包装设计调料中另外出现“精练植物油”和“初榨橄榄油”字眼，一般归属于混和植物油。
精练植物油（RefinedOliveOil）在销售市场上一般较为罕见。
此外，特别注意的是，销售市场上也有“橄揽食用调和油”，里边除开植物油，也有其他多类型的油，这类油严苛实际意义上不属于植物油，在营养成分和适合的烹饪方法上，在于他们实际是怎样调合的。本回答被网友采纳