1893年，年轻的荷兰军医艾克曼来到了印度尼西亚的爪哇岛。当时，岛上的居民正流行严重的脚气病。艾克曼用了很多办法来医治这种病，都没有取得什么理想的效果。很快他自己也被传染，而且连用来做实验的鸡也未能幸免，实验的鸡群里暴发了神经性皮炎，表现与脚气病极为类似。说来奇怪，后来，那些患脚气病的鸡竟然不治而愈了。艾克曼专心地研究，直到1907年才终于查明，脚气病起因于白米。鸡吃白米得了脚气病，如果吃粗饲料就安然无恙。他自己也开始改吃粗粮，果然，感染的脚气病很快就好了。
艾克曼于是推测白米中含有一种毒素会引发脚气病，而米糠中则含有一种解毒的物质，可以治疗脚气病。但是荷兰的格林却不这样认为，而是从另一个角度推测：白米中缺少一种关键的成分，而这种成分就在米糠里。后来的事实证明，格林的推测是正确的，白米中缺少的正是维生素，补充维生素就能够有效的治疗脚气病。
中国唐代医学家孙思邈(581～682)也曾经指出，用谷皮熬粥可以防治脚气病。实际起作用的因素正是维生素。