为什么做碱馒头不往高涨，做干酵母也不怎么涨？？

Question

尊敬的师傅请问：我的一个朋友刚开了个馒头店，有纯碱馒头，和酵母馒头，做出的馒头就是没有别的店的大，我的面比他们的面还大，做出的馒头就是不大，请问那位师傅能解答，谢谢

Answer 1

馒头做不好，形成原因很多的。做纯碱馒头，发面时使用的老面肥用量很重要。若要面发制的快，那么则要多添加些。另外，面肥发酵的面团会产生酸味，那么添加碱的量也是很重要的，若加碱时用量不够，那么就会导致蒸制出的馒头个头较小且带酸味。还有导致面团发酵不好的原因如发酵温度、面团的软硬程度、发酵的时间等等。有些在做馒头时还会用到馒头改良剂，这也会导致馒头过于膨大。

Answer 2

那是没有发起的缘故，不过你说的太笼统了，蒸馍主要就是发面，只要面发好了，就没什么问题了

Answer 3

加点泡打粉吧

Answer 4

面没发好，碱和酵母也没掌握好，要开店还是要先学习，别耽误时间了，赶紧找师傅