亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，除了工业用途外，在食品品生产中作为
食品添加剂使用。亚硝酸盐是主要的亚硝酸盐包括
亚硝酸钠、
亚硝酸钾等。
亚硝酸钠 分子式:NaNO2 分子量:69.00 性质：白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于
甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。密度2.168g/cm3，
熔点271℃，于320℃分解。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。亚硝酸钠有毒，并且是致癌物质，在亚硝酸钠分子中，氮的氧化数是+3。是一种中间氧化态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。这个反应可以定量地进行，可用于测定亚硝酸盐。亚硝酸钠大量用在染料工业和有机合成中，常用于制备偶氮染料、氧化氮、药物、防锈剂以及印染、漂白、腌肉等方面，因为它有毒，使用时必须注意。亚硝酸钠的热稳定性高，可用高温热还原法备： Pb（粉）+NaNO3=PbO+NaNO2
产物PbO不溶于水，将反应后混合物溶于热水中，过滤、重结晶，得到白色晶状的亚硝酸钠。
氧化还原性 (NO2)-中的N为+3价，所以既有氧化性，又有还原性。
在酸性介质中：HNO2/NO=0.99V，有较强的氧化能力。
(NO2)-+2I-+4H+==2NO+I2+2H2O
因在酸中有NO+存在，易得电子成NO，故很容易将I-氧化。这是亚硝酸和稀硝酸的区别反应。硝酸盐的酸性溶液，不能将I-氧化，是由于上述动力学原因所至。遇强氧化剂时，也有还原性。
5(NO2)-+2(MnO4)-+6H+====5(NO3)-+(Mn)2++3H2O
在无氧化剂和还原剂时，易歧化。 亚硝酸钠SodiumNitrite也作为食品的增色剂，用于肉类食品。但是由于其致癌性，不允许超标
亚硝酸钾 Potassium nitrite 分子式：KNO2 ，分子量：85.10 理化性质 外观与性状 白色至微黄色棱柱形或条状结晶，易潮解。 熔点（℃） 387 相对密度(水=1) 1.92 沸点（℃） 分解
饱和蒸气压（kPa） / 溶解性 易溶于水，不溶于
丙酮，微溶于乙醇。 毒性及健康危害 侵入途径 吸入、食入、经皮吸收 毒性 LD50：200mg/kg(大鼠经口)。 健康危害 口服刺激口腔和胃肠道。大量口服可引起亚硝酸盐中毒，表现有紫绀、血压下降、呼吸困难、恶心、呕吐、
头晕、腹痛、心率快、
心律不齐、惊厥、昏迷，甚至死亡。吸入本品粉尘对呼吸道有刺激性；高浓度吸入的毒作用类似口服。本品对眼及皮肤有刺激性。 无机氧化剂。与有机物、可燃物的混合物能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的氧化氮气体。与铵盐、可燃物粉末或
氰化物的混合物会爆炸。加热或遇酸能产生剧毒的
氮氧化物气体。。。。。