日本料理注重食材的美学，特别是在刺身制作过程中，刀具的选择和切割技巧至关重要。不合适的刀具或钝刀可能导致原料形态受损，影响其特有的风味。对于刺身，制作者通常会配备5至6把专门的刀具，包括处理鱼类、贝类和甲壳类的不同型号，以及用于去鳞、横剖、纵剖和切骨等不同功能的刀具。此外，刺身制作中不可或缺的还有刺身筷，这种细长且尖端细小的工具，专门用于将切好的鱼片整齐地摆放在盘中。
切割时，讲究顶丝切法，即刀与鱼肉纹理呈90°角，这样切出的鱼片筋纹短，既易于咀嚼，又能保持良好的口感。切忌沿鱼肉纹理直切，因为这样会导致筋纹过长，影响食用体验。刺身的厚度应以食用者的舒适度和食材味道的完美展现为考量。一般来说，鱼片厚度大约在0.5厘米，如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼和旗鱼等，既能保证口感，又不会过于厚重。然而，有些鱼类如鲷鱼，由于肉质紧密，需要切得更薄，以达到最佳的口感。
在处理刺身时，务必确保将鱼骨剔除干净，以避免在食用过程中意外卡喉，确保安全。总的来说，日本刺身的制作过程中，每一步都需要精细处理和恰当的工具，以确保食材的原汁原味和赏心悦目的外观。
刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。