什么样的材质做卤粉最好？

Question

如题所述

Answer 1

卤粉是一种很受大众欢迎的食物，也是一种起源于桂林地区的特色小吃。想要制作出美味的卤粉，做好卤水是最关键的一个步骤。卤水做好之后，卤粉的做法也是很重要的，掌握一定的技巧，才能做出令人爱不释口的卤粉。下面，就为大家详细介绍桂林卤粉的几种制作方法。
一、桂林卤粉卤水的做法
调料：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克(炒香)，阳江豆豉100克(炒香)，罗汉果2个。
以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉(切小块，飞水)卤半小时，捞出即成卤水。
二、桂林卤粉的做法
做一份米粉(100克)，可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
关键：1、牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味;2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
三、正宗桂林米粉制作配方及工艺：
配方：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包(草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克)，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料(盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克)，色拉油500克。
制作方法：
(1)猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
(2)锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
(3)锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

Answer 2

米粉的诱人之处大半来自浇在上满的那勺醇厚浓香的卤水。对于卤水的熬制，各个地方都有自己不同的技法，各家都有各家的高招，各店都有各店的配料。用料也各不相同，有的少则几味，多则三十几味。除了常见的八角、桂皮、香叶、小茴香，还有陈皮、甘草、香茅、草果等药材，加上冰糖炒出糖色，配上猪筒骨、牛脊骨熬上它个三天两夜，之后再用文火始终暖着。有客人来吃的时候，深深的舀上一勺，浇在冒熟捞干的热米粉之上，滴滴浓香渗进去，卤水与米粉顷刻融合成一碗卤粉。

决定口味的关键除了粉和卤水之外，还有一样就是码子。码子就是放在卤粉上那几片薄薄的锅烧。“锅烧”就是用肥瘦相间的带皮五花肉煮透之后下油锅炸成的一块金黄酥脆的大肉块。锅烧就是一碗卤粉的点睛之笔，整齐地码在卤粉上，有了这锅烧，米粉也不再寡淡，味道即刻丰腴了起来，吃到嘴中像是坐过山车一样。