鲟鱼的适应能力比较强，适合大面积养殖。鲟鱼是鲟鱼的俗称。自然界中有2科（鲟鱼和桨鱼）6属、27种，但都不同程度地濒临灭绝。其中有些是濒危物种，如分布在中国长江中的Psephurus Gladius，自2003年以来没有被发现。鲟鱼具有很高的经济价值，鱼肉脂肪少，没有刺，脊柱是软骨，特别是由其卵加工成的鱼子酱是国际高端食品。目前鱼子酱每公斤售价为300至1500美元，取决于鲟鱼的种类。
鲟鱼是一种大型淡水鱼，在河里产卵和繁殖。一些物种，如鲟鱼（Acipenser sinensis），可以迁移到海里进行生长和发育，也可以在纯淡水中进行养殖和成熟。鲟鱼性成熟体重一般在10公斤以上，甚至超过100公斤。从养殖技术的角度看，鲟鱼是冷水鱼，要求水质清新，水中溶氧量高，最适宜的生长温度为20～25℃，水温在28℃时更容易死亡，一般是利用地下水、山泉、水库底层水进行养殖，在我国水库中曾十分流行的水产养殖已因环境问题受到严重限制。
设施。苗种培育池应充分满足注氧换水和清除废物的要求。一般采用直径为80cm的塑料盆进行改造，选择直径为250cm的水泥池，水深一般为30cm左右。由于幼虫在活跃的营养阶段前很难克服水流，所以设计的水流速度不应超过0.1m/s。苗圃池可以建在室内或室外。为便于控制和管理，最好采用水泥池培育。室内池2m*4m，室外池4m*10m，水深1.5-2.0m；成鱼养殖池1500~2000m2，水深1.8~3.0m，每个池子配备1台制氧机，功率为1.5KW。
投饵。鱼苗出膜后5~6天，吸收蛋黄后逐渐开始投饵。饵料可采用水蚤、轮虫（经筛选，指标为70）、萤火虫幼虫和切碎的水蚯蚓，一昼夜2~3次。在喂食之前，必须用盐和抗生素将虫子冲洗干净并进行消毒。在最初几天喂养幼鱼时必须特别注意，避免喂养过量。当它长到4~5厘米，体重达到70~80毫克时，就可以吃下整条虫子。