用料1
五花肉 两小块,高汤用
馒头片 配菜之六小碟和山西醋
鸡壳 1个,高汤用
姜 1块,高汤用
大葱 1段,高汤用
八角 1个,高汤用
花椒 10粒,高汤用
料酒 1勺,高汤用
黄花菜 臊子配料之肉丁菌类
海带 臊子配料之肉丁菌类
黑木耳 臊子配料之肉丁菌类
豆腐 1块,臊子配料之豆腐
葱 臊子的炒制
姜 臊子的炒制
蒜 臊子的炒制
八角 臊子的炒制
老抽 2汤匙,臊子的炒制
料酒 1汤匙,臊子的炒制
盐 1/2茶匙,臊子的炒制
韭菜 1小把,汤菜配料之香料
香菜 一根,汤菜配料之香料
小葱 1根,汤菜配料之香料
鸡蛋 1个,汤菜配料之蛋皮
生粉 1/4茶匙(也就是干淀粉),汤菜配料之蛋皮
水 1/2汤匙,汤菜配料之蛋皮
老抽 2汤匙,汤汁的勾制
芝麻香油 几滴,汤汁的勾制
韭菜花酱 配菜之六小碟和山西醋
腐乳 1块,配菜之六小碟和山西醋
腌咸菜 配菜之六小碟和山西醋
腌糖蒜 配菜之六小碟和山西醋
腌蒜薹 配菜之六小碟和山西醋
油泼辣子 配菜之六小碟和山西醋
用料2
面粉 200克,面团
碱面 1/4茶匙,面团
温水 90克,面团
汾城臊子面的做法1
高汤的熬煮:鸡壳一个用清水洗净汾城臊子面的做法 步骤1
五花肉两小块用清水洗净汾城臊子面的做法 步骤2
锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳汾城臊子面的做法 步骤3
和五花肉,保证清水没过食材表面汾城臊子面的做法 步骤4
大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火汾城臊子面的做法 步骤5
鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分汾城臊子面的做法 步骤6
砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉汾城臊子面的做法 步骤7
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒汾城臊子面的做法 步骤8
准备好的香料放入砂锅汾城臊子面的做法 步骤9
倒入一勺料酒汾城臊子面的做法 步骤10
大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟汾城臊子面的做法 步骤11
煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出汾城臊子面的做法 步骤12
锅里留下高汤备用汾城臊子面的做法 步骤13
臊子配料之肉丁菌类的准备:捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)汾城臊子面的做法 步骤14
五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁汾城臊子面的做法 步骤15
鸡壳上残留的鸡肉用手撕下汾城臊子面的做法 步骤16
鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁汾城臊子面的做法 步骤17
黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发汾城臊子面的做法 步骤18
泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁汾城臊子面的做法 步骤19
臊子配料之豆腐的准备:1.准备豆腐一块,从中间一分为二切开汾城臊子面的做法 步骤20
其中一半豆腐切成黄豆大小的丁汾城臊子面的做法 步骤21
锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开汾城臊子面的做法 步骤22
用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡汾城臊子面的做法 步骤23
另一半豆腐切成厚薄均匀的片汾城臊子面的做法 步骤24
炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制汾城臊子面的做法 步骤25
等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出汾城臊子面的做法 步骤26
捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁汾城臊子面的做法 步骤27
臊子的炒制过程:炒锅里放入稍微多一点的食用油,放入葱姜蒜末和八角煸香汾城臊子面的做法 步骤28
放入切好的五花肉和鸡肉丁,用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明汾城臊子面的做法 步骤29
锅里倒入2汤匙老抽,用铲子翻炒使肉丁上色汾城臊子面的做法 步骤30
放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁,用铲子翻炒均匀汾城臊子面的做法 步骤31
锅里烹入1汤匙料酒汾城臊子面的做法 步骤32
加入1/2茶匙食盐汾城臊子面的做法 步骤33
用勺子舀入煮好的高汤汾城臊子面的做法 步骤34
高汤没过食材表面,大火煮滚两次,关火,臊子就熬好了汾城臊子面的做法 步骤35
汤菜配料之香料的准备:韭菜一小把摘掉老叶,用清水洗净汾城臊子面的做法 步骤36
洗净的韭菜用刀切成小段汾城臊子面的做法 步骤37
香菜一根摘去老根,用清水洗净汾城臊子面的做法 步骤38
洗净的香菜也切成小段汾城臊子面的做法 步骤39
小葱一根用清水洗净汾城臊子面的做法 步骤40
洗净的小葱切成葱花汾城臊子面的做法 步骤41
汤菜配料之蛋皮的准备:鸡蛋一个磕入碗中,1/4茶匙生粉(也就是干淀粉)和1/2汤匙水调成水淀粉,倒入鸡蛋液中汾城臊子面的做法 步骤42
用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀汾城臊子面的做法 步骤43
炒锅放火上烧热,厨用纸巾蘸点食用油,均匀的在锅底涂抹一层汾城臊子面的做法 步骤44
倒入鸡蛋液,使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼,等蛋液边缘微微向上翘起,用手把蛋皮揭下汾城臊子面的做法 步骤45
取出的鸡蛋皮放在案板上,用刀分割成粗细均匀的蛋皮条汾城臊子面的做法 步骤46
再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块汾城臊子面的做法 步骤47
汤汁的勾制过程:1.砂锅里剩下的高汤煮开汾城臊子面的做法 步骤48
倒入2汤匙老抽,让汤汁上色汾城臊子面的做法 步骤49
放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末汾城臊子面的做法 步骤50
放入准备好的蛋皮块汾城臊子面的做法 步骤51
大火煮开,至汤汁出香味汾城臊子面的做法 步骤52
淋入几滴芝麻香油,关火,汤汁就勾好了汾城臊子面的做法 步骤53
臊子面配菜之六小碟和山西醋:韭菜花酱,是我自己腌制的,这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家汾城臊子面的做法 步骤54
腐乳一块,买来的汾城臊子面的做法 步骤55
腌咸菜,我用的是自己腌制的萝卜干,具体做法请点:山西:具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝汾城臊子面的做法 步骤56
腌糖蒜,也是自己腌制的汾城臊子面的做法 步骤57
腌蒜苔,自己腌制的,图片忘记拍了,具体做法请点:私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔汾城臊子面的做法 步骤58
馒头片汾城臊子面的做法 步骤59
油泼辣椒油,自己做的汾城臊子面的做法 步骤60
老陈醋汾城臊子面的做法 步骤61
汾城臊子面的做法2
面团的和制过程:面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞汾城臊子面的做法 步骤1
取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水(注意:加碱可使煮出的面条色泽漂亮,口感筋道)汾城臊子面的做法 步骤2
调好的碱水分次倒入面粉上汾城臊子面的做法 步骤3
用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮汾城臊子面的做法 步骤4
用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团汾城臊子面的做法 步骤5
小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下汾城臊子面的做法 步骤6
依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分汾城臊子面的做法 步骤7
用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团(注意:和好的面团要硬一点)汾城臊子面的做法 步骤8
面团的擀压过程:和好的面团放在案板上用手压扁,用擀面杖在面饼上擀制一下汾城臊子面的做法 步骤9
用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下汾城臊子面的做法 步骤10
再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下,如此重复动作数次汾城臊子面的做法 步骤11
面饼被擀开,成大一点的薄圆饼汾城臊子面的做法 步骤12
用手按着擀面棍,使劲在薄圆饼上滚动压制汾城臊子面的做法 步骤13
使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到,然后将圆饼转圈,继续擀压汾城臊子面的做法 步骤14
直到把圆饼擀开擀大,擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼汾城臊子面的做法 步骤15
提起边缘看看我擀得面皮,还可以再薄一点,实在没力气了汾城臊子面的做法 步骤16
面团的折叠过程:把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘,把饼皮卷在擀面杖上汾城臊子面的做法 步骤17
一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时,在面皮上抹少许干面扑,此时,擀面杖在靠近身体这边汾城臊子面的做法 步骤18
用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖在远离身体一边汾城臊子面的做法 步骤19
在面皮上再抹少许干面扑汾城臊子面的做法 步骤20
用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖又回到在靠近身体这边,面皮和擀面杖分开汾城臊子面的做法 步骤21
拿掉擀面杖,在面皮上撒少许干面扑汾城臊子面的做法 步骤22
准备一块干净百洁布,双层对折,放在案板上汾城臊子面的做法 步骤23
把折叠好的面皮放在干百洁布上汾城臊子面的做法 步骤24
面条的切制过程:左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在折叠好的面片一端汾城臊子面的做法 步骤25
右手握住刀柄,使刀背的一面抵住左手弯曲的手指,另一面距面皮边缘少许间隔的距离汾城臊子面的做法 步骤26
右手握刀柄不停的提起,左手缓缓向后移,两手相互配合,把面片切成粗细均匀的细面条(第一次在布上切面条,切的时候内心忐忑,一直想切完面条这块布会被我整成什么样子)汾城臊子面的做法 步骤27
继续左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在面片上,右手握住刀柄,不停的提起,左手缓缓向后移,切面条汾城臊子面的做法 步骤28
直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条汾城臊子面的做法 步骤29
切好的细面条放在案板上,两手掌心相对把面条叉起汾城臊子面的做法 步骤30
面条散开都落在案板上汾城臊子面的做法 步骤31
看看百洁布,一点也没有损坏,这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛汾城臊子面的做法 步骤32
面条的煮制过程:锅里放入适量的冷水,大火烧开汾城臊子面的做法 步骤33
放入切好的面条,立即用筷子把面条划散汾城臊子面的做法 步骤34
面条在锅里大火煮2分钟汾城臊子面的做法 步骤35
夹一筷子面条汾城臊子面的做法 步骤36
放在碗中,用凉水过凉汾城臊子面的做法 步骤37
面条的回汤与浇汁过程:过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里汾城臊子面的做法 步骤38
使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味汾城臊子面的做法 步骤39
把汤汁滗出倒在一个小碗里汾城臊子面的做法 步骤40
再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次汾城臊子面的做法 步骤41
最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面汾城臊子面的做法 步骤42
炒好的臊子放在面条上,即可上桌汾城臊子面的做法 步骤43
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