第1个回答 2018-07-18
蚝油在好多素菜的处理上,是完全可以替代盐的,而且有着盐没有的那股“鲜”味,最直接的,就是花菜,尤其是干锅花菜。洗干净沥干,然后下油,放一点点花椒或者辣椒,吧花菜放进去,一滴水也不要加,感觉差不多了,放耗油+生抽,别放盐,出锅,有追求的就再放些五花肉片进去,尝尝,是不是觉得外面的干锅简直是垃圾?
第2个回答 2018-07-18
外面的菜口感总觉得和家里不一样,是因为外面的火,远远比家里的要旺,这个是煤气灶的硬伤,解决不了的,但也并不是没有一点办法,我个人的解决方案是,尤其在所谓的“爆炒”菜式中,会将火开至最大,然后将锅倾斜至很夸张的角度,目的是让火舌舔到锅里的油,这样就会有锅里起火的效果,温度非常之高,然后上盖子压灭,出锅。
第3个回答 2018-07-18
针对纤维太粗,用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏,是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。上浆其实就是给肉加个保护层,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性之前形成保护膜,防止肉的水分流失。划重点:想要肉嫩,保持水分,破坏纤维。
第4个回答 2018-07-18
豆瓣酱在肉类处理上,是不会犯错的存在,最简单的,放油,放豆瓣酱和肉沫,加一点点料酒去腥,就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱,放在冰箱里吧,什么时候饿了,下碗面条浇一点这个肉酱上去,端在面前,是一碗面条吗?不,是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
第5个回答 2018-07-18
嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好?肉老分为两种,一种是水分含量少,一种是肉纤维太粗。针对肉水分含量少的,我们可以通过加入少量的盐,让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分让肉更加鲜嫩多汁了。