白茶是选用芽叶上的白茸毛多的品种制成的，什么地方有这样的茶，什么地方就能产白茶。宋徽宗在他的《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同。”物以稀为贵，自然就讲究了。从前制作白茶，要先把春日里长出的芽头，待鳞片和鱼叶开展时用手掐下，放人水中洗，说是水芽，然后摘去那鳞片鱼叶，再经过拣选，蒸焙到干，这才算是完成了。现当然简单多了，只取那肥壮毫多的心芽，称为抽针，再制成茶。不错的白茶，有点甜，冲泡后看上去比较漂亮，最多冲上4、5次后味道开始变淡了。
白茶现在炒得热一点。为了观察汤色变化方便，遂取一玻璃煮壶，放炉上功率调到1000，先是把白茶八克放壶内滤胆内，润茶一遍之后，煮。待汤色转黄，关火，出汤。如果是一杯淡黄色的茶水呈现在眼前，伴随着清香扑鼻的茶味，试喝一口，茶水的味道清甜润滑、醇香绵长。再细细看茶杯底，却未见一点点茶叶渣。白茶如果不按等级分，现在可以大致分为散茶和饼茶、新茶和老茶。基本上问题就是在这四块领域解决，如能解构它们的关系，也就基本解决了如何辨别一泡白茶的好坏的问题。白茶品质好坏：外形、汤色、香味、滋味、叶底，相对应的可以用条索、整碎、净度、色泽等词作说明。汤色，白茶新茶的汤色的好坏，一是看颜色的深浅，白毫银针的颜色最好的为浅杏黄，其次就是中黄，深黄。二是看茶汤的净度，即是否透明干净，越透明干净说明白茶的品质就越好。
白茶的老茶，相对来说汤色会比新茶来的深，但汤色也还是非常的透明干净的。冲泡后的白茶，汤色为浅杏黄或橙黄，光亮透明。相反，评茶师如果看到白茶干茶豪芽稀少且瘦小，颜色为铁板色或泛黄、暗黑，叶片老嫩程度不均，有腊叶、老叶混杂，叶片破碎，条纹杂乱，所冲泡的茶汤暗红浑浊，这样的白茶则品质差。白茶的颜色，色白如银，不像绿茶那样苍绿，不像红茶那样深红，不像乌龙茶那样紫褐。它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶，有过许多美好的名字：瑞云祥龙，龙国胜雪，雪芽，宋代贡茶中有它。
白茶的茶汤一般也比较单薄，水质不够细腻，有茶水分离的感觉。在喝白茶的时候，我们会发现一个现象——不同的白茶汤色不一样，不同年份的白茶汤色也不一样。比如寿眉的汤色是红色的，牡丹的汤色是绿色的。白毫银针的汤色最浅，是牙色；白牡丹的颜色深一些，多为浅赤金色；而寿眉的颜色最深，为赤金色，且颜色深。白茶根据采摘时间和采摘标准的不同，分为白毫银针、白牡丹、寿眉贡眉。因为采摘时间的不同，白茶中含有的物质成分也有所不同。这些物质中就包含影响茶叶汤色的元素，比如茶黄素和茶黄素的含量，茶多酚和黄酮类物质的含量，都是会影响茶叶的汤色。老白茶冲泡出来的颜色多是深色的，老茶茶汤常见的有琥珀色、胭脂色。煮出来的老寿眉红亮，有些像红石榴的颜色，十分明艳动人。
