面团太黏了怎么办

Question

如题所述

Answer 1

面团发酵太粘怎么办怎么补救？在日常生活中，很多人特别喜欢吃面食。面食比大米食物营养更加丰富，不过做面食是需要技巧的。有时候面团粘手不知道怎么办，那么发酵好的面团粘手是什么原因?

面团发酵太粘怎么补救

面粉很粘手需要加面粉揉。

和面技巧“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。

然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。

发酵好的面团粘手是什么原因

是因为淀粉水解糊化，所以粘手，又叫浆糊!

发酵过头了，呈现蜂窝状，明显产生过多的气体，发酵过久了，要么发酵粉放多了，后面加面粉因为不是很均匀，也没有发酵蓬松，所以硬;

另一方面来说也是你水放多了，导致出现这个问题，我不是做面点的也说不出太多的道理，只能从生物发酵的角度来给你解示;

糊化是淀粉与水反映产生的，粘性就是这样来的，所以糊化是一个生物反应名词，了解就好，水多了，水解的多，粘性越重，那是事实。

面团要发酵要多长时间

25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质.

冬天12°左右的时候,需要4个小时左右.6度以下基本上不发酵,非常缓慢.

另外,和面时加水量多少也影响发酵时间.这个根据不同地域以及水质的不同各有差异.

Answer 2

面团为什么会粘手。先来看下什么情况下面团会粘手，我们再分析粘手的原因。

面团打过头
面团打过头的特征之一就是开始变的粘手！面团从表面粗糙、粘手，经过不断地搅打，变得表面光滑，有弹性不粘手，如果再继续搅打，又会变得粘手，并且面团开始返水，表面泛水光，像是有水渗出来一样，不像正常的面团是哑光的。

面温过高
面温过高的面团也会变得非常粘手，粘手的感觉和打过头的面团很像。

水量大的面团也会相对有些粘手，但粘手的程度和感觉和打过头、面温高完全不同。水量大的面团是会粘手，但手可以甩下来，手上粘着的面也不会很多，打过头的面是很难甩下来的，粘到就满手都是。所以一定要注意区分2者的区别。

我常说知其然更要知其所以然，你以为知道面团粘手是因为打过头和面温高就算知道真正的原因了吗？当然不是！我们要讨论的是为什么打过头和面温高的面会粘手？这2者有什么相同的地方，导致面团呈现一样的结果？不难发现，唯一的共同点是当面团打过头和面温高时，面团的面筋都遭到了破坏，俗称“断筋了”。

打过头的面

面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分，会有很多水游离出来，这也是面团打过头之后表面变得泛水光的原因，面团表面有水之后自然变得粘手。

面团出水

而打的刚好的面团则是哑光的，水分全部被锁在面团中，也就不会有粘手的感觉。而在面团搅打初期，面筋还未全部形成，所以面团也会粘手，粘手与否也常常被用来判断面团筋度。

正常面团

通过这些分析，我们知道了面团粘手的根本原因在于断筋，所以一旦你的面团从正常开始变得粘手，那一定要小心了，你的面团可能开始断筋了，如果不严重，马上停止搅打，分析一下是什么原因导致的，如果是搅打过度，那么停止即可，如果是面温过高，那么面团按扁后放进冰箱冷藏降温。

彻底断筋的面团不要浪费时间试图再去拯救它，实在不想浪费可以做成饼来吃，面团一定要控制好温度和搅打程度，尽可能避免面团断筋。那么开篇那里提出的水合法面团粘手的问题你知道答案了吗？

Answer 3

1、减少水的用量。夏季的湿度比冬季高，和面时应用冰水，另外可适当减少配方内10克的水，若游离在面团中的水分太多，会导致面团松散黏手。

2、避免材料外的水分加入。在制作含有果干的面包时，要将加入食材提前入酒浸泡，在准备使用时注意应用厨房纸吸干果干表面水分再加入到面团中。

3、使用高品质的熟成高筋粉。厂家将面粉制作好后通常需进行1-2个月的静置熟成。通常我们比较在意“生产日期”，而对于面粉来说，只要没有变质和超出保质期，都可以使用。新鲜的面粉吸水率低，做出的面团比较湿黏；熟成久一些的面粉吸水率高，做出的面团紧致有度。

4、不要随意更改配方中盐的用量。配方中的盐用量很小，作用却很大。盐可以提高整个面团的弹性，促进面筋组织的形成，不合适的用量（过多或过少）都会对面团有影响。

5、用油脂或手粉防粘。操作时若太黏手，可在手上涂一点点油脂， 或者是沾少许干面粉防粘，二者均不可过量，过多的话会影响面团质量。

6、让发黏的面团冷静。面团在揉面时提前发酵会黏到不行，可将面团放入容器中，盖上透气的干布，放入冷藏室冷藏10分钟再操作，10分钟最佳，不可过久，不要用保鲜膜。