你好朋友
盐卤又叫苦卤、卤碱
是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,盐卤亦称苦卤和卤水,其主要成分为
氯化钠、氯化钾、氯化镁和
氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂,卤块溶于水称为卤水,是中国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
淡黄色液体,味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关,一般氯化镁含量占15%~19%,硫酸镁含量占6%~9%,氯化钾含量占2%~4%,氯化钠含量占2%~6%,溴化镁含量占0.2%~0.4%。
盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂,
溶解性好,与豆乳
反应速率快,所以凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,用盐卤制作的豆腐风味较好,按我国食品添加剂使用卫生标准,用量按正常生产需要,用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对
中枢神经系统有抑制作用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,头晕,
头痛,出
皮疹等,严重者呼吸停止,出现休克,甚至造成S亡。
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