蔬菜中有哪些主要的天然活性物质

Question

如题所述

Answer 1

生物活性物质的危害

菌类美味可口，如平菇、香菇等可汤、可菜，很受喜欢，但某些食用伞菌含有多种肼的衍生物(如伞菌氨酸)，多为潜在的有毒或致癌物质，一般摄入时对健康造成的伤害很小，但大量摄入就很危险。有些人喜食杏仁，而杏仁中含有毒性很强的苦杏仁苷和生氰糖苷，过量食用会有致命的危险。山黧豆种子中含有神经毒素3-n-草酰基-2，3-二氨基丙酸，食入过多会损伤运动神经而引起麻痹。豆类也含有多种有害的生物活性物质，如凝集素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲状腺肿素、皂角苷、植物雌激素等。所幸的是天然存在于豆类中的大多数有毒物质在烹调过程中会被破坏。植物性食物中的许多生物活性物质还会干扰矿物质的吸收，如茶中的丹宁是铁吸收的抑制剂；肌醇六磷酸可导致维生素d和锌的缺乏。植物中还有许多化合物有类似激素的活性，如首先在南美洲的饲料植物中后来又在野燕麦中发现的维生素d糖苷，具有维生素d的活性；甘草中的甘草酸有盐皮质激素的活性，因此过量食用甘草可导致钠潴留和严重高血压；现还发现在植物尤其豆科植物中有的化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。引起过敏反应也是生物活性物质常见的危害，如对那些6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏的人来说，食用蚕豆可能是致命的；乳糜泻是一种对谷蛋白过敏的反应，这种谷蛋白存在于小麦、黑麦及大麦中，对此物质过敏的人群约占1/2000；饮用葡萄皮中含过量多酚物质的红葡萄酒或含甲基黄嘌呤(如咖啡和茶)的饮料引起的偏头痛也是常见的反应。

生物活性物质在疾病发生和预防中的作用

在许多慢性疾病如心脏病，癌症和骨质疏松症等的发生中饮食起了什么作用，已经成为营养学家关注的问题。有证据证明，食物中的生物活性物质与心脏病和癌症的发生有关。肥胖是危害人们健康的主要因素，而某些饱和脂肪酸的过多摄入不但引起肥胖，并且使血液胆固醇浓度升高。食用鱼类能降低血浆胆固醇或血压从而使心脏病的发病率降低，这应归功于鱼中的不饱和脂肪酸。

〔1〕还有人提出某些多不饱和脂肪酸也会减少心脏病患者心律失常的发生。南地中海国家的吸烟人数比例相对高，但他们心脏病的发病率却比其它地区低，这与他们的饮食—橄榄油、红葡萄酒、大蒜、水果、蔬菜中存在某些保护性成分不无关系。

食物在癌症发生中的作用是一个有争论的问题，但癌症的发生确与饮食有关。动物研究指示，限制能量摄入可降低癌症发生的危险；蔬菜、水果能减少结肠癌，胃癌的发病率；绿叶蔬菜和胡萝卜富含胡萝卜素，对人体癌症的大量观察发现，其血浆β-胡萝卜素水平较正常人为低，因此认为，它能降低癌发危险，是通过减少自由基的作用而实现的，虽然胡萝卜是胡萝卜素的主要来源，但防癌效果最强的是白菜类绿叶蔬菜而不是胡萝卜。这可能是因为绿叶蔬菜还含有其它防癌物质，如具有特征性辛辣味的含硫化合物(如葡萄糖异硫氰酯，s-甲基半胱氨酸亚砜氧化物)。尽管这些化合物大量用于饲喂动物时会诱发甲状腺癌，但小量时似具有保护动物对抗某些癌症诱发剂的作用，据认为其机制是诱导小肠产生使这些化学物质代谢的酶。大蒜中类似的含硫化合物(烯丙基二硫化物)具有同样的抑癌效果。

〔2〕食物中脂肪摄入量的增加及复合糖类摄入量的减少与结肠癌的增加有关。食物的某些成分或肠道某些分泌物被修饰后能够成为致癌剂或辅助致癌剂，但在大肠中可以由于糖类的存在而被减少。食物中非淀粉多糖，抗消化淀粉及纤维素等物质的增加，可使大肠内容物稀释并加快粪便的排出，因而缩短了大肠粘膜接触致癌物的时间。糖类发酵可产生短链脂肪酸，降低粪便的ph值，并可阻止胆汁酸和中性固醇的降解，据认为，次级胆汁酸使许多致癌剂更活泼，并且它还是谷胱甘肽s-转移酶潜在的非底物抑制剂，而此酶与外源性致癌剂的解毒有关。

Answer 2

植物生物活性物质对于人体最佳健康状态的维持起着重要作用.20世纪90年代以来，人们对植物生物活性物质的全新认识代表了营养学的第二个“黄金时代”的到来，它作为功能性因子在功能性食品中的地位日趋重要

着人们对“膳食与健康”的认识不断深入，植物生物活性物质或植物化学物质的研究与开发引起了全世界的关注。众多科学家基本上已公认，植物生物活性物质，特别是那些膳食植物来源的生物活性物质，对于人类“康乐”(well-being)状态的维持以及诸多现代慢性疾病的预防具有重要的作用。而且，人们对化学合成品的忌讳以及对天然化学品的崇尚，也使得全世界把目光投向于植物来源的诸多生物活性物质，期望能找到可以替代目前医药中广泛使用的诸多化学合成品的植物天然物质。这也是当今中草药越来越受到发达国家关注的一个主要原因。

所谓生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象具有影响的微量或少量物质本回答被提问者和网友采纳

Answer 3

蔬菜中含有多种主要的天然活性物质，这些物质对人体健康具有诸多益处。以下是对蔬菜中主要天然活性物质的分点表示和归纳：
1、多酚类化合物：
蔬菜中富含多酚类化合物，如黄酮类、花青素类、类黄酮和酚酸类等。芹菜、茄子、芦笋、胡萝卜等蔬菜中黄酮类化合物含量较高。多酚类化合物具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎和降血脂等多种保健功能。
2、硫含量化合物：
含有高硫含量的蔬菜如大蒜、玉蜀黍、洋葱、芝麻等。这些蔬菜中的硫化物能够强化人体免疫系统，具有增进食欲、降血脂、降血压、预防心血管疾病等作用。
3、维生素C：
维生素C是一种水溶性维生素，主要存在于柑橘类、草莓、花椰菜、绿叶蔬菜等中。它具有很强的抗氧化作用，有助于促进铁的吸收、加强免疫力、预防感冒等功效。
4、β-胡萝卜素：
β-胡萝卜素是一种植物酚，主要存在于深绿色、黄色和橙色蔬菜中，如菠菜、南瓜、胡萝卜、番茄等。它有助于预防夜盲症、促进免疫系统健康、维持眼睛和皮肤的健康等。
5、植物色素：
如花青素、辣椒红素、番茄红素等，主要存在于紫色、红色等颜色的蔬菜中。这些植物色素不仅赋予蔬菜鲜艳的色彩，还具有良好的抗氧化、抗辐射、抗癌等生理活性。
6、萝卜硫素：
存在于十字花科蔬菜如西兰花、芥蓝、甘蓝等中。萝卜硫素具有光谱的抗癌功效，在医药和保健领域受到广泛关注。
7、大蒜素：
主要存在于大蒜中，具有杀菌消炎、降低胆固醇、保护心血管健康等作用。
8、其他活性成分：
蔬菜中还含有多种其他活性成分，如异黄酮、儿茶素、谷胱甘肽等，这些物质也具有一定的保健功能。
总之，蔬菜中富含多种天然活性物质，这些物质不仅赋予蔬菜独特的口感和色泽，还具有多种保健功能，如抗氧化、抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等。因此，建议人们每天摄入足够的蔬菜以保持身体健康。