第1个回答 2014-01-03
白族酸辣鱼
有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。
酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放入火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢慢煮。
酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。
酸辣鱼丁
原料：
草（鲸）鱼肉150克，冬笋、蘑菇、著前各少量，2个鸡蛋的蛋清，生粉、精盐、胡椒粉、味精、醋、香油、姜米、葱花各适量，上汤1碗，油250克。 ,
制作：
1、将鱼肉切成方丁。把鸡蛋清、生粉、精盐调成蛋清生粉糊。将番茄去皮、去籽，切成方丁。冬笋。蘑菇均切成方的薄片。 2、炒锅置中火上，下油烧至三成热，将鱼丁与蛋清生粉糊拌匀，放入锅内滑散捞起。锅内留油少量，放入冬笋、蘑菇片炒一下，再加入上汤、精盐、姜米、胡椒粉烧沸，而后用生粉水勾薄芡，最后加入鱼丁、味精、番茄丁、香油、醋、葱花推匀，起锅即成。
酸辣鱼块：
主料：草鱼或青鱼一尾
配料：酱油、黄酒、白糖、食盐、味精、红辣椒、葱段、姜丝、湿淀粉、植物油
做法：将鱼宰杀洗净，切成长方块，放入废水中汆6-7分钟后捞出。炒锅加热，放入葱、姜、辣椒、白糖炒出香味，然后加入黄酒、酱油、食盐烧开，放入味精，湿淀粉勾芡，将鱼块倒入，挂芡均匀即可 。
第2个回答 2014-01-03
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”。大理是以苍山为父、洱海为母的城市，在饮食上，苍山的山珍和洱海的湖鲜自然都是少不了的。相比苍山来说，洱海经过一段污染期，虽然最近几年经过大力治理水质已经恢复澄澈，没有重蹈滇池的覆辙，但是很多脆弱的物种已经消失，比如弓鱼，这洱海里高贵的生灵，已经一去不返，空余下我脑海里它们游弋的曼妙的身姿。
与此消失的还有洱海那碧波上的帆影。在现在，我已经很难看到木船摇桨咿呀、白色帆影点点的景象了，寻求那种水乡的最常见的也最典型的画面反而成为一种奢望。我只能在大理酸辣鱼的味道里触摸那心底最柔软的回忆。
弓鱼的鲜美已经不会再有了，虽然有很多餐馆也在出售弓鱼；传统的韭菜螺黄为了迎合外来游客的口味，已经变成了炒福寿螺的那种做法；砂锅银鱼除非去找认识的老乡，否则偷工减料几乎是一定的。幸好，还有大理的酸辣鱼。
我自己认为最好吃的是周城那家正对蝴蝶泉通道的老馆子。这点是被阿松和小巫婆都证实了的。鱼都是早上从洱海里现捕回来的，由着客人凭着缘分去点。之后店家会把客人选中的年轻貌美、活力十足的鱼进行快速的刮鳞、开膛破肚，其速度与《新龙门客栈》里那位切烤全羊的伙计类似。煮酸辣鱼一定用苍山的泉水或者最好是洱海里的水，洱海现在的水质是二类水，湖中心的区域可以达到一类水，按照国家标准来说，都是可以直接饮用的。当地的老乡喜欢“活水煮活鱼”，我想其道理大概和“原汤化原食”是一样的。
做好的酸辣鱼，不经过修饰，一般都是盛在大不锈钢盆里端上桌。鱼里面往往配了豆腐或者洋芋（马铃薯）来一起煮。看见酸辣鱼的汤汁，红艳艳的一片，可是等你吃起来，却不是一味的辣。大理的酸辣鱼，辣与不辣都在似与不似之间，入口淡，回味鲜，一定还会有小木瓜提出的那种萦绕的、但是绝不喧宾夺主的酸，缠绵细致而挥之不去。做鱼重清淡本色，大理的鱼深得其妙而有过之，毕竟，不用清蒸的方法而能突出鱼本身的鲜味，如同武功里的隔山打牛、白虹贯日，足球里的香蕉球，虽然最终直击痛处，可是那过程的弧线却是不可言传的美。
鱼汤里配的豆腐倒是一点都不逊色。小巫婆说了一句话：“你看这么大块的豆腐，怎么就那么入味！”她是用惊叹的语气说的，我倒是宁肯用疑惑的语气来说。虽然，我知道，问了也不会有人告诉你。这时候，最好是盛一碗白米饭，用红红的鱼汤汁浇了、细细拌了，一口气吃下去，那种舒爽的感觉保准让你想不起来你刚才到底想问什么了。
在我眼里，洱海的渔歌已经遍寻不见；在我心里，酸辣鱼却像碧波上的帆影，时常显现。