中国菜的源头－家常菜
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土赡养一方人”。家常菜因地舆地位、物产、生活习惯和饮食喜好的不同，形成了东南东北中各自风味的不同基础，经过发展，经过晋升，蔚成了中菜的菜系。
家常菜，是中菜的源头，也是处所风味菜系的组成基本。找觅中菜的本源就以家常菜作开端。湘菜名厨黄清标师傅给咱们敲响头锣为“论绝家常菜系列”盖开序幕。辣椒，驱风去湿湖南菜，着重酸辣。这是天文果艳构成的领铺。湖南多山，气象暖和湿润，自古就有“亢湿之地”的称呼。所以我们喜食辣椒。辣椒，能够提暖开胃，往湿驱风。重辣，成为生涯上的请求。家常菜，特殊显出这种作风。这是黄师傅开没来的菜单：麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝舒。六款家常菜，简直把湘江淌域的湖熏风味收罗全备。
伟人常吃的家菜
“豆豉辣椒”印象很深入。 这讲湘江家常菜在神州吃过两次。一次是在长江游轮舟长的迎宾晚宴；另一次是在北京，由一代伟人身边秘书弛玉凤剪彩揭幕的“毛家馆”。豆豉辣椒，都说是那位一代巨人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黄师傅的“豆豉辣椒”版标依脚，原汁本味，辣得满意，吃得愉快。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒，油渣折炒，味浓油重。用料平真朴实，而刀农道究，料如发丝。
学己吃得嘘嘘鸣
一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江，原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚，配饭下酒两都适宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩，鱿鱼苦香，肉丝有提味的效果。罕用的物料配拆成地方的家常菜，确是美好。辣椒降得多，其中更有琢碎的指天椒，让人吃得大辣嘘嘘叫。。。。这就是很典范的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。香辛味辣，很合南洋人的口味。
不现红油的酸辣汤
汤料是冬笋、豆干、冬菇添肉丝。固然是野常菜，很有刀章讲求的传统，息料切得丝丝幼，此此相连绞在一讫。尤其是这豆干丝更睹师傅过力。批得片片同样厚厚，切得条条同样的幼细，但有显明的特色，就是不断不碎，蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊，跟川味的酸辣汤浮泛红油有所差异。辣是来从胡椒，酸是由红醋带伏。“酸辣绞丝汤”启胃爽嫩很有食趣。
咸香辣子鸡
湖南物产丰富，家常菜多以时蔬牲畜家禽为主料。“麻辣子鸡” 是常见的家菜，尤其是在洞庭湖地区一带，多少乎是家家善于。因为子鸡去骨切丁，所以老多食客都能纵情享受。鸡丁腌制进味，拖浆功油更显嫩滑。炒以青红椒块，虽有花椒面和指地椒碎，但麻辣度低。麻而不烈，辣面不燥，凸起了鸡丁的鲜嫩。"麻辣子鸡”把湖南家常菜的芡大油重，咸辣香软的风味表白出来。
奥妙的豆豉调味
重用豆豉，是湖南家常菜的一个特色。豆豉调味，总离不开红辣椒的相陪，又是湖南家常菜的另一个特点。事名上，豆豉调味后果巧妙，咸臭浓重提鲜力强。很多菜系都以豆豉调味，豆豉可算是中华饮食的一大发现。“豆豉辣椒蒸鱼”是很广泛的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒干味料，显得肉紧味鲜，香嫩辣浓。黄师傅选用鳕鱼，鲜而柔涩
火锅是中国的传统饮食方法，起源于民间，历史长久。本日火锅的容器、制法和调味等，虽然已阅历了上千年的演化，但一个独特点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食品。这种烹调方式早在商周时期就已经出现，它兴许就是火锅的雏形吧。《韩诗别传》中记载，现代祭奠或庆典，要“击钟列鼎”而食，即世人围在鼎四处，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中先容的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火暖食，可能是热锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,食品知识，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期涌现了一品种似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种滋味，种似现在的“多味火锅”。1984年，内受古昭黑达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中画三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌,大虾有哪些吃法，桌上放着两个盘子，还有羽觞、酒瓶、羊肉块等，刻画的是尔国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，聊到他游五夷山，访师路，在雪地面得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随便各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上瞅，它相似当初的“涮兔肉火锅”。
直到亮清，火锅才实正昌盛起来，清烹饪实践家袁枚《随园食单》中已有记载。应时除官间食用火锅外，从范围、设备、局面来望，以清皇室的宫廷火锅为最派头。清帝王的冬季食单上写有：家味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具情势已有单环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清坤隆四十八年正月初十，乾隆天子办了530桌宫廷火锅，其盛况堪称中国火锅之最，略情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”,食品，所用火锅达1550个，其规模堪称至高无上，令人赞叹！
重庆火锅呈现较晚，大概是在清代说光年间，重庆的筵席上才开初有了水锅。四川作家李颉人在其所着的《风洋什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写谈：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初正常挑担子零卖贩子将水牛内脏购得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的普通售劳力的敌人，即围着担子授用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若支线，既经济，又能增添热质……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高贵化了，从担头移到桌上，泥炉仍然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自言配合，以求清洁而合适人的心味。”他对四川火锅的造成和发展作了比拟详细的描写。另外有一种说法，说四川火锅来源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱冷，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，参加各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲就因循下来，传至重庆扎根，并渐丰盛，成为川人特有的美食。
依据李老的记录，可说川味火锅发祥于重庆，经由饮食界的精益求精，色、香、味独具特色，因而重庆火锅或山乡火锅最背盛名。抗日战斗时代，重庆的火锅特别旺盛，许多外费人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人请客多以火锅为席上珍肴。如公民党的军统喽罗戴笠就曾经摇过五百人的火锅宴以示阔气。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。过后文明界的绅士（作家、演员、绘家）也成了火锅店的阶下囚。如片子界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。因为市场的变更，火锅从沿街晃摊，转变为开店营业。抗战始期，重庆新开的火锅店良多，大巷大街都有火锅店，不仅博业火锅店愈开愈多，就连一些凉饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。后来最著名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨修君开的“不醉无回火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在该时能立名山城，一方面是装备较恶，座场舒服。店内设瓷面圆桌或方桌、矬桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之诀窍，因解置前重庆的夫父多穿长旗袍，卧高凳才便利），每桌只坐四人，桌面中心掘一个圆洞，抬入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅艳服，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周密，每桌均定有专人制作卤汁（以供味正，食时留神适时增加卤汁，为换了瞅客便时换卤汁）。此外，还有专人治理炉火。加炭也很讲究，个别不在桌上加生炭，而是先把冰烧红了再加入炉膛，防止了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让瞻客边吃火锅边喝茶，以结清淡。在烹调方面非常讲究选料。如用牛内脏必需是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的腹柳肉、红包肉（牛腿上的洁瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用炭糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不必味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、文菜口、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（以为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业发入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和顶板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆寓居后移居到台湾的同胞，在分开重庆数十年后，依然记不了重庆的火锅。他们屡次在台湾的报刊上发表悼念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到爱好麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时风行的一首小诗：“晨天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消失！”几十年都还想思不记抗日战役时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的呼引力是如许的大。
解放后，重庆的火锅业始终兴隆不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，共时还有将二味火锅融替一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年齐邦烹饪名师表演鉴定大会中大蒙赞美。制造厨师取得了优良厨师名称。近年去，沉庆的火锅在竞争中一直倒退，在造卤、用料、吃法等方点皆有所翻新。
“毛肚火锅”未经成为重庆最知名的风味小吃之一。
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