做双皮奶牛奶到底需不需要煮开?

Question

上网查了很久，看到有人说要，有人说不要，好纠结，到底要不要呢？

Answer 1

我做过姜撞奶和双皮奶的。

双皮奶在煮牛奶的时候，是要煮开的，冷却的时候才会结成奶皮，
不煮开的话，也会有奶皮的，只是奶皮比较薄，
温度再低的话，可能就结不成奶皮了。

这就像烧好的粥，在冷却的过程中，表面也会结一层皮是一样的，
这是因为表层的水分在冷却的过程中，大量快速蒸发，形成厚厚的乳脂层。
乳脂含量越高，奶皮越厚，成品口感越香滑醇厚。

蒸的时候，应该用热水蒸，并且时间火候要掌握好，
碗上覆一层保鲜膜，这样，双皮奶的表层不容易起泡。

Answer 2

煮到牛奶刚想沸腾冒泡就马上关火
材料
一大碗蒙牛牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）
做法
1)
先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2)
拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)
3)
等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒旦担测杆爻访诧诗超涧入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。
4)
最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
小诀窍
第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。
秘诀：1.
要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.
牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3.
要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好
做完这道菜可以发过来看看哦~
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Answer 3

100度为开 奶要107度才开 煮奶90-100度便可 无需煮开