东北名菜小鸡炖蘑菇，这道菜做的时候如何去除腥味?

Question

如题所述

Answer 1

新鲜宰杀的老鸡一只，清洗感觉，剁成大小均匀的块，鸡胗，鸡心清理好一同放在鸡肉块中，干榛蘑减去根蒂，冷水浸泡回软，清水漂洗几遍去色，然后攥干备用。锅里下油，不用太多，烧热之后下鸡块煸炒，鸡块水气炒干之后下姜片、八角、葱段炒香，这个时候可以稍微淋入一点酱油、白糖和料酒，顺带算是一个预先的入味；热锅放入豆油将葱姜炒香，放入十三香，酱油爆锅倒入鸡块大火翻炒，加入适量料酒，将鸡块炒出香味（约5分钟）。

做炖菜的时候一般都将食材分割成大的肉块，通过焯水去除食材中的血沫和肉腥味，一次性加入足够的清水，中途是不能加水和揭盖锅盖的，一般都是将食材炖熟后再放入食盐进行调味；锅中放猪油，下入葱姜蒜和干辣椒，八角，香叶，然后把切好的鸡块放进去煸炒，煸炒出香味，放入料酒烹香，倒入酱油调色，用盐，糖，胡椒粉调味，然后加入清水，烧开。鸡子剁中等块，比辣子鸡块大，比清炖鸡块小，寸块的样子。干榛菇泡发择干净，挤干水分。起锅热油，直接下入鸡块爆炒，断水肉块起焦黄，给葱姜继续炒出香给生抽。

大柴锅中加入豆油，加入葱段，姜片，大料炒出香味，下入剁好的鸡块一直炒出鸡皮中的油，然后再加入料酒、黄豆酱油。炒出香味再加盐、鸡粉。再加入清水，盖盖，将鸡块炒至金黄，添汤加入生抽，蚝油，榛蘑，小火慢炖，炖至二十分钟至半小时左右，不要将汤㸆干，临出锅放入泡好的粉条炖五分钟即可出锅，正宗的小鸡炖蘑菇，其实用的是东北特产的野生榛蘑，细杆小薄伞，刚摘下时并不怎么好吃，必须要晒成干菇子，就会发挥一股特殊的香气。

Answer 2

小鸡肯定是要冷水下锅焯下，下锅的同时放上葱姜蒜还有料酒，煮开之后沸腾的水上面有漂沫时就要把漂沫取掉，然后再煮5分钟捞出备用。

Answer 3

第一，腌制的时候可以放入料酒、胡椒粉调味去腥。第二，与蘑菇一同炖煮时候，可以放入葱姜去腥。第三，多煮一会鸡肉，把血沫撇出来。

Answer 4

去腥最好的方法就是一用料酒去煮。首先要把小鸡里比较腥的东西都给去除掉，再用料酒放到锅里去煮把腥味除掉，这样这个小鸡炖蘑菇就不会腥了。

Answer 5

为了保持小鸡的原味，要求不要焯水，小鸡的血水全靠长时间的浸泡，一般也要泡4个小时，中间还要勤换水。榛蘑提起泡发，用温水多清洗几遍就跟小鸡直接一炖也不用焯水。