山药是一种很好的食材，它的好体现在这两方面，一是口感好可清脆可软糯，清炒山药时是爽脆可口的，而蒸好之后又变成糯糯的，并略带微微的甜，故很多人喜食山药，它另一方面的好则体现在它强大的功效上，补气补血养胃健脾，有着“天然人参”的美誉。
但，很多人却不愿意做山药，因为切完山药之后手就“废”了，又红又痒，让你心烦气躁，坐立难安，会直接影响你接下来厨艺的发挥水平。比如像我有次刚切了山药之后手就开始发红发痒，一边抓一边炒菜，导致豆腐煎糊了，西蓝花炒咸了，肉丝炒黑了，一桌子的菜只有一个炒山药获得了表扬，似乎很不值得。
其实山药也很委屈，它也不是故意让人的皮肤发痒的，是因为山药皮里含有植物碱，山药的黏液里含有皂角素，和皮肤接触后会对皮肤有刺激作用，导致皮肤瘙痒，这是一种接触性皮炎，属于过敏的一种。既然我们知道了让皮肤瘙痒的“罪魁祸首”，那么想要解决这个问题就要简单多了。切山药时，手会又红又痒？教你3招，山药“束手就擒”，轻松搞定，天天可以吃山药啦！
我看了很多人预防切山药时皮肤瘙痒的方法，总结了出了以下3个小妙招，大家可以试一下，第1招不行就用第2招，第2招不行就用第3招，总有一招适合你，哈哈哈。
1，在水里削山药皮，稀释山药的黏液。
先准备一盆清水把洗好的山药放入盆里浸泡着，然后用刮子在水里给山药去皮，这样轻松去皮，皮肤也不会发红发痒了。原理嘛就是水稀释了山药皮里的植物碱和黏液里的皂角素，就算有粘在皮肤上浓度也很低，从理论上来讲皮肤不会发红发痒或者发红发痒的程度很低了。
2，把山药稍微煮一下（或蒸一下），用热来分解皂角素。
把洗干净的山药用滚烫水稍微煮一下（或蒸一下），再拿出来削皮切片，然后把山药片浸泡清水中，这样不仅手不会痒，山药片的色泽会更好。这个原理是植物碱和皂角素受热不稳定易分解，自然不会“祸害”你的皮肤啦。
3，戴上手套，隔绝过敏原，一劳永逸。
如果前面两招对你都没用处的话，那就使用最后一招“终极大法”-戴手套吧，这样不接触到山药皮和黏液，肯定不会痒了。这个原理就是，就算你植物碱和皂角素再“横”，让你“挨”不到我，你总“横”不起来了吧！
如果你的手已经粘到黏液，正痒的“怀疑人生”，请不要着急，我们可以用下面3个方法来缓解瘙痒，
1，给山药去皮切片后马上用香皂洗手，洗彻底一点多洗一会儿不会痒，这是把山药黏液彻底洗干净；2，准备一盆水多放点醋把手放进去泡一下，或者用醋均匀地把手或者皮肤接触到的地方抹上一遍，这是用酸碱中和的原理来去除瘙痒；3，可以把手放温水里泡一下，或者用电吹风热风吹一下，皂角素遇热可以分解，进而缓解了瘙痒。
好了，好不容易搞定了山药，那就换着法儿地来吃吧。咱们从蒸山药说起，这个似乎又太简单了，洗干净了直接蒸就好了，那来个稍微有点难度的炒山药吧，炒出来的山药洁白如玉，清脆爽口，还有健脾养胃的功效，这么好的食材多给家人吃吃准没错的。
准备食材：山药400克，青椒1个，红椒1个，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油适量，盐少许
第一步，准备食材，青红椒洗净去籽切成小块，大蒜瓣切成蒜末，取适量淀粉加水调成水淀粉，山药刮去外皮洗净后切成片用淡盐水浸泡着备用。
第二步，锅里放入清水烧开，把山药片放入锅里焯水20秒钟，然后捞起过凉水沥干水分备用。
第三步，锅里放适量油烧热爆香蒜末，放入青红椒翻炒2分钟左右，再下入山药片翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡后加盐翻炒入味，一盘清脆爽口的青红椒炒山药就好了。
【青红椒炒山药小技巧】
1，山药要想炒出洁白如玉的效果，去皮后马上切片，然后把山药片浸泡在淡盐水里，要不然容易氧化变黄变黑，浸泡还可以去除部分黏液，炒的时候不容易糊锅。
2，山药很容易炒熟，要吃脆脆的山药，炒之前焯水20秒，然后过凉水沥干，最后下油锅爆炒5分钟左右即可。
3，买山药的时候，要先弄清楚山药的种类，它有有粗山药和细山药之分，细一点的山药是铁棍山药适合蒸或者炖着吃，口感是面的，而粗山药炒出来是脆的，适合炒着吃，买的时候别买错了。
先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四、五分钟，晾凉后去皮。
还可把山药洗净，放在蒸屉中蒸四、五分钟，凉后再去皮。
这两种方法都可以免除因山药的粘液粘手，而发生刺痒和手麻。