& 火腿肠方砖吐司 &
汤种:高筋面粉15克、水75克
主面团:高筋面粉220克、低筋面粉20克、奶粉20克、牛奶60克、干酵母2.5克、鸡蛋1个(带壳约65克)、白砂糖30克、盐3克、黄油25克
夹馅:火腿肠 适量
1,首先要把汤种面团提前做好,汤种材料全部混合均匀后再加热至呈固体猪油的状态,冷却至室温再使用,也可以在冰箱冷冻20分后再使用,如上图所示。
2,把主面团材料除盐和黄油外全部放入厨师机搅拌缸中,包括提前做好的汤种面团也一起放入,汤种面团被我冷冻了,所以切成小块儿加入,如上图所示。
3,因为使用的是后盐法,所以当面团揉至可以拉出比较粗糙的厚膜时再加入盐和黄油继续揉,如上图所示。
4,面团揉至完全扩展阶段,也就是可以拉出薄而不易破的手套膜的状态即可,不要揉过了,如上图所示。
5,把面团整理一下进行基础发酵,如果室内温度高可以利用室温发酵,需要密封防止风干,如上图所示。
6,面团发酵至两倍大,用手指蘸干面粉在面团中间戳一个洞,洞口有些微微回缩即可,面团的内部有着丰富的蜂窝组织,如上图所示。
7,不用排气直接把面团分割成三个等量大小的小面团,滚圆备用,如上图所示。
8,取一个小面团擀成牛舌状,边缘有气泡需要用手掌拍打平整,如上图所示。
9,把面团自上而下自然地卷起,收口朝下放置,按照步骤完成三个小面团的第一次擀卷,密封松弛15分钟,如上图所示
10,趁着面团松弛的时间把火腿肠切成小丁。松弛好的面团收口朝上擀长,长度大约为40厘米,在面团上撒上适量的火腿丁,如上图所示。
11,再次自上而下自然地卷起,不要卷得过紧会影响面团的起发,底部边缘用手指压薄,收口处朝下,如上图所示。
12,按照上述步骤依次完成其他两个小面团的第二次卷擀后,放入450克吐司盒中,送入发酵箱,设置温度35度,湿度80%,进行最终发酵,如上图所示。
13,做加盖吐司发酵至7分满即可,如果做山形吐司则需要发酵至8分满,如上图所示。
14,送入提前预热好的烤箱下层,上下火190度,烘烤40分钟左右,具体的烘烤温度和时间要根据自己烤箱的实际情况酌情调节,,如上图所示。
15,烘烤结束后移出烤箱,在案板上先震出吐司内部的热气,再把吐司从模具中取出转移在晾网上室温冷却,如上图所示。
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