关于以济南菜、胶东菜、孔府菜等为主要流派的鲁菜,其流传度不如川菜的问题曾有人认为“是个伪命题”。因为东北菜、北京菜、天津菜等基本都是源自于鲁菜,历史上鲁菜也一直占据着四大菜系、八大菜系之首的位置。而川菜从天然属性上来说,和鲁菜没有可比性。
但是平心静气地思考一下,鲁菜的历史并不能代表现在。仔细数一数,能支撑起“鲁菜江山”的除了葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐等,鲁菜的创新度确实不够。另外,相比较于遍布大街小巷的川菜、粤菜等,鲁菜的流传度从全国范围来讲确实不高,尤其是在年轻人中这种差别更加明显:川菜馆里吃饭的多数是90后的年轻人,而鲁菜馆里更多的是中老年人。
那么是什么原因导致这种局面呢?让我们先从鲁菜中唯一的国民小吃——黄焖鸡米饭说起吧。
任何一个餐饮业品牌,其流传度较高的原因说到底要依赖高频次消费、人均客单价的可复制性规律。黄焖鸡米饭恰恰符合这样的特点:消费频次高,高峰期翻台近20桌,人客单价占据着最大众化的区间。更重要的是,这种模式的可复制性极高,轻松上手,操作简单,甚至不需要培训,最快1分钟就可出餐,连餐饮业最基本的配备——专业厨师、标准厨房都不需要。
就是这些原因促进了黄焖鸡米饭以迅雷之势流传全国。但是,黄焖鸡米饭在鲁菜属于一个异类。从严格意义上讲,它是创新型的鲁菜,尽管它同样是源于鲁菜老馆子的品牌小吃。也就是说在鲁菜人的眼中,它永远只能是一个小吃,是上不得大桌子、大场面的。
这是因为被餐饮界公认的鲁菜,应该是“10年磨一厨”的大师傅耗时、费力的精心之作,而不是如此这般快捷、工业化、千菜一面的做法。慢工出细活,用在鲁菜上是最恰当的形容。在这里再来讲讲鲁菜最擅长的烹饪技法——吊汤。
鲁菜擅长吊汤,吊汤非一日之功。程序多达七八道,提取出的鸡肉、猪肘、肉骨的骨鲜,先急后慢熬制数十小时而成。同时还分为清汤、奶汤、红哨、白哨,有人称鲁菜的吊汤具有“工匠精神”。就是不仅指其繁杂、严格、费时费力的程序,还指学习这门技巧的人需要长年累月的付出,不断积累经验,最终才能吊出真正的高汤。
这才仅仅是鲁菜中汤品的做法,何况其他?所以,民间的“3年出个川厨子,10年才能出个鲁菜厨子”说得就是这个道理。现在让我们来看看一个合格鲁菜厨师要会几种烹饪之法吧:
1、炸。含清炸、软炸、酥炸等11种。
2、熘。含滑溜、软熘、醋溜、糖熘等7种。
3、爆。含油爆、酱爆、葱爆等7种。
4、炒。含清炒、滑炒、软炒等7种。
5、烧。含红烧、葱烧、酱烧等6种。
7、扒。含红扒、白扒2种。
8、焖。含红焖、油焖等3种。
9、炖。含清炖、红炖等3种。
10、煨。含红煨、白煨2种。
11、煎,含煎烧、煎炸等3种。
13、氽。含清氽、混氽2种。
13、蒸。含清蒸、扣蒸等3种。
14、烤。含明炉烤、暗炉烤2种。
……
鲁菜厨师培训的时间、技能成果等等均存在多种不可预估的变数,而一个鲁菜馆子菜品的成败,均要由厨师的水平决定,这两项鲁菜发展传承中无法回避的元素,直接导致其在流传过程中的成本较高,可复制性较差。
民间有人调侃,川菜洒上一把辣椒和佐料,味道就全了,鲁菜要求千菜千味,用料、刀功、烹饪技法处处讲究,这就让很多想从事餐饮的人望而却步。同时,鲁菜天然的属性是官府菜,做一道菜少则一天,多则二三天,确实不像川菜那样适应快节奏的生活。
所以,鲁菜从餐饮从业者的角度上来说,并不是一个好的选择。只适合大馆子,实力雄厚的资本去经营,普及率肯定不如川菜,因此川菜也就有了“民菜”、“百姓菜”的称呼。
那么,鲁菜就注定只能保持较低的流传度吗?黄焖鸡米饭提供了一个积极的例证,那就是只要敢于创新就能突破自己,就能赢得大众的肯定。
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1.糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。制作时将著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在炸过的鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩。患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼;由于鲤鱼是发物,上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外,鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食,也忌与中药朱砂同服。2.九转大肠九转大肠是鲁菜最知名的一道菜。首先需要把猪大肠洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,入油锅中炸,反复嵌套,再加调料和香料烹制而成。因此菜味道独特,别有滋味,并赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其称为“九转大肠”。猪大肠又名肥肠,含脂肪等营养物质,有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。3.爆炒腰花爆炒腰花是一道在济南耳熟能详的家常菜。原料以猪腰为主,经过改刀后爆炒而成。其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。同时也具备较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。4.爆三样爆三样,是山东非常流行的一道菜,下酒、下饭都非常合适。中国菜里以“爆”而熟的菜品很多,北方厨师特别擅长爆菜。爆菜最讲究的就是火候,用油、用火都吃功夫。爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于中国特色名菜,属于鲁菜。食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。后来,经过发展,很多地方都有了新爆三样,属于私家菜。
来济南肯定要吃鲁菜吧。可是你知道去哪能吃到最正宗的鲁菜吗?想知道就请往下看......
聚丰德饭店
聚丰德饭店家这道四喜丸子肥而不腻,松而不散,口味适中,嚼起来也是劲道的,回味无穷的一道菜。
人均:¥75
地址:经五路11号(近大纬二路)
老董家饭馆
老董家饭馆这道爆炒腰花首先刀功很精致,其次处理的很好,没有异味,而且口感脆嫩。
人均:¥47
地址:泺文路39号
鲁西南老牌坊特色餐厅
鲁西南老牌坊没有把大肠内壁的油脂去掉,所以很肥腻的口感。每一段都配上一段黄瓜,一起吃进去,两种口感混合在一起,吃起来很好满足。
人均:¥54
地址:民生大街68号(近经十路)
闫府私房菜
海参传统工艺发制,分量足,配上本地的葱,入口即化。但由于海参本身很滋补,所以这道菜会有一点小贵。
人均:¥65
地址:泉城路188号恒隆广场4楼416A号
春江饭店
春江的爆三样是新爆三样,即肉片,虾仁,鱿鱼炒一块,而且他家的肉是粉腌过的,吃着很嫩,口感极好。
人均:¥50
地址:共青团路56号
会仙楼饭庄
滑炒里脊丝是一个汤菜,比较清淡,里脊肉丝很嫩,汤里还有不少笋丝,吃起来很清口。
人均:¥49
地址:芙蓉街103号
至尊源菜馆
典型的酸咸口,也算是鲁菜的一个特色。勾芡浓稠,再加上猪肝处理的不腥不骚,口感就特别好!
人均:¥44
地址:马鞍山路48-3号(体育中心对面)
便宜坊饭店
【便宜坊饭店】是老字号。做的蒜爆羊肉是酸甜口味的,与蒜爆牛肉很不一样。而且羊肉本身的膻味也基本吃不出来。
人均:¥29
地址:经三纬四路93号
义兴风味馆
【义兴风味馆】的一品豆腐是用海鲜汁浇的,吃起来不仅鲜香味美,而且豆腐也是外酥里嫩的,口感相当好。
人均:¥34
地址:芙蓉街24号(近关帝庙北)