第1个回答 2020-01-11
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
第2个回答 2020-01-01
想要保持虾仁滑嫩多汁就只有上浆一途可行。先把虾仁用适量的干淀粉抓匀,然后放入一个鸡蛋的蛋清再抓匀。这样放置十分钟之后再滑油就可以了。滑油的时间不要太久,油三层热下入滑三十秒左右就可以了。
第3个回答 2020-01-11
可以在炒虾仁之前在瞎人的外表过上一些鸡蛋液,这样在炒的过程中就可以让它不失水分或者尽量少湿水分了。
第4个回答 2020-01-11
炒虾仁保持虾仁不失水的方法是在制作之前最好使用温水或者料酒把干虾仁发泡2个小时,然后热油锅烧热放入虾仁,快速翻炒1-2分钟后出锅即可。