酱香酒高温大曲的作用？

Question

如题所述

Answer 1

高温大曲的作用是在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”。

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天至50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，制曲需要的就是这样的微生物环境。

存曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7至9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

高温制曲是酱香酒所独有的工艺，也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗，其正宗的原因也跟当地的气候环境离不开关系，高温、微风这些都是高温制曲的关键。诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒等都共享着这份资源。