试述油脂氢化的定义、分类、步骤及意义。

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有的双键都被氢化后，得到的是全氢化油脂，可用于制肥皂工业的原料；部分氢化的产品可用于食品工业制造起酥油、人造奶油等。
油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳一金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有一个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。
油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。油脂氢化后，多不饱和脂肪酸含量下降，脂溶性维生素如维生素A及类胡萝卜素因氢化而破坏，且氢化还伴随着双键的位移和反式异构体的产生，这些从营养学方面考虑，都是不利的因素。但如果必需脂肪酸能满足需要的话，从营养学和毒理学上讲，氢化前后的油脂无显著差别。