皮蛋，也被称作松花蛋、变蛋等，是我国汉族人民发明的一种蛋加工食品，具有独特的风味，能够增进食欲。它不仅是一种美味的佳肴，还具有一定的药用价值。据《随息居饮食谱》记载，皮蛋味辛、涩、甘、咸，有清热、醒酒、去大肠火、治疗泻痢等功效，还能散风寒、收敛止泻。中医认为，皮蛋性凉，可治疗眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等症状。适宜大众食用，尤其是火旺者；但少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者应适量食用。食用皮蛋时，应搭配姜末和醋以解毒，最好蒸煮后食用。由于皮蛋中还含有铅，儿童最好少吃，且不宜长时间存放在冰箱里。
在选择皮蛋时，上品的皮蛋蛋白呈晶莹通透的褐色，若出现雪花般的白纹，则更是极品，这种松花皮蛋，纹路越多，品质越好。而蛋黄部分则分为溏心和实心两种，这是腌制时间长短的不同所导致的。变质的皮蛋蛋白呈浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑点较多。
瓮安的松花皮蛋，是用新鲜鸭蛋加工腌制而成的一种生食食品。经过腌制加工，蛋清和蛋黄凝固静皮，剥开不粘蛋壳，且富有弹性，因此被称为皮蛋。成熟的松花皮蛋也被称为彩蛋。在加工过程中，由于各种原料的作用，使原来的生鸭蛋发生了色彩上的变化，因此又被称为变蛋。
皮蛋在各地有不同的食用方式。北方人喜欢将皮蛋沿纵轴方向切成四瓣或多瓣，撒上姜丝或姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人则喜欢将皮蛋切碎放入粥中，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。上海人喜欢的皮蛋豆腐，则是用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加入一点酱油和芝麻油。做法是以盘子装一块冰过的嫩豆腐，在豆腐周围排一圈切半的皮蛋，然后在上方淋上酱油膏和肉松，有的还会撒上柴鱼片，食客认为这样非常爽口美味。
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