第1个回答 2024-05-11
内脂是制作豆腐脑的常用凝固剂，也被称为葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone或GDL。这种物质通常在烘焙用品店、食品添加剂店以及食品批发市场可以购得。葡萄糖内酯是一种白色结晶或结晶性粉末，无臭，味道先甜后苦，带有酸味。它的熔点在150至152℃之间（分解点）。内脂易溶于水（室温下，每100毫升水可以溶解60克内脂），微溶于乙醇（每100毫升乙醇中可以溶解1克内脂），而不溶于乙醚。在水溶液中，内脂会水解成葡萄糖酸和内酯的平衡溶液，新配制的1%水溶液的pH值约为3.5，两小时后降至2.5。
随着食品工业的发展，葡萄糖酸内酯在食品工业中的应用越来越广泛，主要包括以下几个方面：
1. 内脂在溶液中水解产生葡萄糖酸，能够使蛋白质凝结，其效果优于碳酸氢钙、氯化钙和盐卤。使用内脂制作的水豆腐具有保水性好、质地细腻、软嫩可口的特点，并且具有防腐作用。
2. 作为防腐剂，内脂对霉菌和一般细菌具有防腐作用，可用于鱼类、肉类、禽类和虾类的防腐冷藏处理，有助于保持产品外观的光泽、防止褐变，并且维持肉质地的弹性。
3. 作为疏松剂，内脂与碳酸氢钠混合后可用于制作酵母粉。在加热过程中，葡萄糖酸与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，从而达到蓬松的效果，且无不良气味。这非常适合用于制作点心液、油炸食品等。
资料来源：百度百科-葡萄糖酸内酯